Песто

**Песто**
	Классический соус Песто по-генуэзски
Тип блюда	Соус, Приправа
Национальная кухня	Итальянская кухня (Лигурия)
Основные ингредиенты	Базилик, Орехи пинии, Чеснок, Оливковое масло, Пармезан, Пекорино, Морская соль
Температура подачи	Комнатной температуры или слегка теплым

Пе́сто (итал. pesto, от глагола pestare — «толочь, растирать») — знаменитый итальянский соус, который традиционно готовится из свежего базилика, семян пинии (кедровых орехов), чеснока, крупной морской соли, оливкового масла первого отжима и тертого сыра (пармезан и/или пекорино).

Классическим является **Песто по-генуэзски** (*Pesto alla genovese*), который родом из региона Лигурия. Традиционный способ приготовления подразумевает растирание ингредиентов вручную в мраморной ступке пестиком до однородной пастообразной консистенции.

Пищевая ценность (КБЖУ)

Песто — высококалорийный продукт из-за большого содержания растительного масла и орехов. Он богат полезными жирными кислотами и витаминами.

*Примерные значения КБЖУ на 100 г продукта*
Калорийность (ккал)	Пищевая ценность
Калорийность (ккал)	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)
~450–550 ккал	~10–12 г	~45–55 г	~3–5 г

История и происхождение

Родиной соуса считается итальянская провинция Лигурия, а его столица Генуя является центром культа песто. Считается, что песто — это эволюция древнеримского соуса *моретум* (лат. moretum), который также готовили из сыра, чеснока и зелени с оливковым маслом.

Разновидности

Существует несколько основных региональных вариантов песто:

Песто по-генуэзски (зеленый): Классический рецепт с базиликом, описанный выше.
Песто по-сицилийски (красный): Также известный как *pesto rosso* или *pesto alla trapanese*. В него добавляют вяленые томаты, миндаль и иногда чили.
Песто по-сардински: Вариант, включающий помидоры и часто заменяющий кедровые орехи миндалем.

Приготовление

Для приготовления песто важно использовать свежайшие ингредиенты. Традиционный метод в ступке позволяет сохранить яркий зеленый цвет базилика, так как лезвия блендера могут окислить листья и сделать соус коричневатым.

Основные ингредиенты (классический рецепт)

50 г свежих листьев базилика
25 г кедровых орехов (пинии)
2 зубчика чеснока
10 г крупной морской соли
70-100 мл оливкового масла Extra Virgin
50 г тертого сыра Пармиджано-Реджано
25 г тертого сыра Пекорино Сардо

Технология

Измельчение: В мраморной ступке сначала растирают чеснок с солью и орехами до пасты.
Базилик: Затем добавляют листья базилика и аккуратно растирают круговыми движениями, не разрывая волокна, чтобы они выделили эфирные масла.
Сыры и масло: В конце добавляют сыры и оливковое масло, перемешивают до однородности.

Использование

Песто чаще всего используется как соус для пасты (особенно трофье, тренетте или лингвини), а также как приправа к супам, сэндвичам или запеченным овощам.

См. также