Пекорино
| Кусок твердого белого овечьего сыра | |
| Головка Пекорино Романо с характерной коркой | |
| Тип продукта | Сыр, Овечий сыр, Твердый сыр |
|---|---|
| Национальная кухня | Итальянская кухня |
| Основной ингредиент | Овечье молоко |
| Регион производства | Лацио, Тоскана, Сардиния, Сицилия (Италия) |
| Статус | Защищенное наименование места происхождения (DOP) |
Пекорино (итал. Pecorino) — семейство итальянских сыров, производимых исключительно из овечьего молока (итал. pecora — «овца»). Это один из старейших сортов сыра в мире, история которого восходит к временам Древнего Рима, когда он входил в обязательный рацион легионеров.
Основные разновидности
Существует четыре основных региональных вида Пекорино со статусом DOP:
- Pecorino Romano: самый известный, очень соленый и острый, производится в основном на Сардинии и в Лацио.
- Pecorino Toscano: более мягкий и сладковатый вкус, популярен в Тоскане.
- Pecorino Sardo: бывает двух видов — молодой (dolce) и зрелый (maturo).
- Pecorino Siciliano: традиционный сыр Сицилии, часто с добавлением зерен черного перца.
Сыр классифицируют по степени зрелости:
- Фреско (итал. Fresco) — молодой сыр (выдержка до 2 месяцев), имеющий мягкую текстуру и нежный молочный вкус.
- Семистаджонато (итал. Semi-stagionato) — полувыдержанный сыр (от 2 до 5 месяцев) с более плотной структурой.
- Стаджонато (итал. Stagionato) — выдержанный сыр (от 6 месяцев и более), твердый, крошащийся, с ярким пикантным вкусом.
Пищевая ценность (КБЖУ)
Овечий сыр отличается высоким содержанием белка и жирных кислот, а также является богатым источником кальция и витаминов A и E.
| Калорийность (ккал) | Пищевая ценность | ||
|---|---|---|---|
| Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | |
| ~390–420 ккал | ~25–28 г | ~32–35 г | ~0–2 г |
Классическое использование
Пекорино — незаменимый ингредиент римской кухни. Он используется в культовых рецептах пасты:
- Качо-э-пепе (итал. Cacio e Pepe) — где сыр и черный перец создают основу кремового соуса.
- Карбонара (итал. Carbonara) — аутентичный рецепт требует именно Пекорино Романо для придания блюду характерной остроты.
- Аматричана (итал. Amatriciana) — используется для баланса сладости томатов и жирности свиных щечек.
- Грича (итал. Gricia) — «белая» версия аматричаны, где вкус сыра является доминирующим.
Также молодой пекорино часто подают со свежими грушами, медом или грецкими орехами.