Материнские соусы

Материнские соусы

Пять различных соусов в соусниках
Пять фундаментальных соусов французской кухни
Тип системы	Кулинарная классификация
Основоположник	Огюст Эскофье
Количество	5 базовых основ
Назначение	База для создания вторичных соусов
Статус	Золотой стандарт мировой гастрономии

Материнские соусы (фр. sauces mères) — это пять базовых соусов французской кухни, которые служат отправной точкой для создания сотен производных («дочерних») соусов. Современная система была окончательно сформулирована легендарным поваром Огюстом Эскофье в начале XX века.

Классический список

Система построена на сочетании различных основ (бульоны, молоко, масло) и загустителей (преимущественно ру).

1. Бешамель (Béchamel): Белый соус на основе молока и белой ру.

2. Велюте (Velouté): Соус на основе светлого бульона и золотистой ру.

3. Эспаньол (Espagnole): Насыщенный коричневый соус на основе темного мясного бульона и коричневой ру.

4. Голландский соус (Hollandaise): Эмульсия из растопленного сливочного масла и яичных желтков.

5. Томатный соус (Sauce Tomate): Французский вариант на основе томатов, обжаренных овощей и бульона.

Технологическое значение

Знание этих основ позволяет повару готовить практически любую подливку. Например:

• Добавление сыра в Бешамель дает соус Морне.
• Добавление вина и грибов в Эспаньол дает соус Шассер.
• Добавление сливок и желтков в Велюте дает соус Аллеманд.

Пищевая ценность (КБЖУ)

Показатели сильно разнятся от легкого Велюте до крайне жирного Голландского соуса.

Средние значения КБЖУ на 100 г (усредненно по группе)

Соус	Калории	Белки	Жиры	Углеводы
Бешамель	~160 ккал	~4 г	~12 г	~11 г
Голландский	~520 ккал	~3 г	~57 г	~1 г

См. также

• Французская кухня
• Ру
• Эскофье, Огюст

Французская кухняСоусы по алфавитуКулинарные термины