Аллеманд
| Густой светло-желтый соус в чаше | |
| Соус Аллеманд (Немецкий соус) | |
| Тип продукта | Соус, Белый соус |
|---|---|
| Национальная кухня | Французская кухня |
| Основной ингредиент | Велюте, Яичный желток, Сливки |
| Категория | Производный соус |
| Статус | Классика французской кулинарии |
Аллеманд (фр. sauce allemande — «немецкий соус») — классический соус французской кухни, созданный на основе телячьего велюте, загущенного льезоном из яичных желтков и жирных сливок. Считается одним из самых насыщенных и бархатистых белых соусов.
Особенности приготовления
В XIX веке Антуан Карем включал Аллеманд в список «материнских» соусов, но позже Огюст Эскофье классифицировал его как производный от Велюте.
Секрет соуса заключается в правильном введении льезона:
- Смесь желтков и сливок придает соусу глянцевый блеск.
- Для баланса вкуса добавляется несколько капель лимонного сока.
- Важно: после добавления желтков соус нельзя кипятить, иначе он расслоится.
Пищевая ценность (КБЖУ)
Из-за использования желтков и сливок соус является достаточно калорийным.
| Калорийность (ккал) | Пищевая ценность | ||
|---|---|---|---|
| Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | |
| ~210–240 ккал | ~4–5 г | ~18–22 г | ~6–8 г |
Подача
Соус Аллеманд обладает деликатным вкусом и идеально сочетается с:
- Блюдами из телятины и ягнятины.
- Отварной птицей.
- Овощами, приготовленными на пару (особенно спаржей).
- Горячими закусками с яйцами.
См. также