Голландский соус
| Ярко-желтый густой соус на яйцах бенедикт | |
| Классический соус Голландез | |
| Тип продукта | Соус, Эмульсия |
|---|---|
| Национальная кухня | Французская кухня |
| Основной ингредиент | Сливочное масло, Яичный желток |
| Категория | Материнский соус (основа) |
| Статус | Классика мировой кулинарии |
Голландский соус (фр. sauce hollandaise) — один из пяти базовых соусов французской кухни. Представляет собой горячую эмульсию из яичных желтков и растопленного сливочного масла с добавлением лимонного сока. Славится своей богатой кремовой текстурой и мягким вкусом.
Особенности производства
Главная сложность в приготовлении голландеза — создание стабильной эмульсии, которая не расслоится при нагревании.
Основные этапы:
- Водяная баня: Желтки взбиваются с небольшим количеством воды или уксуса на водяной бане до загустения.
- Введение масла: Растопленное сливочное масло вливается тончайшей струйкой при постоянном интенсивном взбивании.
- Баланс: В финале добавляется лимонный сок, соль и иногда щепотка кайенского перца для придания характерной кислинки.
- Температурный контроль: Соус нельзя перегревать выше 60–65°C, иначе желтки свернутся, и эмульсия разрушится.
Пищевая ценность (КБЖУ)
Из-за высокого содержания сливочного масла и желтков соус является крайне калорийным.
| Калорийность (ккал) | Пищевая ценность | ||
|---|---|---|---|
| Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | |
| ~500–550 ккал | ~3–4 г | ~55–60 г | ~1–2 г |
Подача
Голландский соус подается теплым. Он является незаменимым компонентом для:
- Яиц Бенедикт (классический завтрак).
- Свежей спаржи, приготовленной на пару.
- Блюд из благородной рыбы (лосось, палтус).
- Овощных гарниров.
См. также