Материнские соусы
| Пять различных соусов в соусниках | |
| Пять фундаментальных соусов французской кухни | |
| Тип системы | Кулинарная классификация |
|---|---|
| Основоположник | Огюст Эскофье |
| Количество | 5 базовых основ |
| Назначение | База для создания вторичных соусов |
| Статус | Золотой стандарт мировой гастрономии |
Материнские соусы (фр. sauces mères) — это пять базовых соусов французской кухни, которые служат отправной точкой для создания сотен производных («дочерних») соусов. Современная система была окончательно сформулирована легендарным поваром Огюстом Эскофье в начале XX века.
Классический список
Система построена на сочетании различных основ (бульоны, молоко, масло) и загустителей (преимущественно ру).
1. Бешамель (Béchamel): Белый соус на основе молока и белой ру.
2. Велюте (Velouté): Соус на основе светлого бульона и золотистой ру.
3. Эспаньол (Espagnole): Насыщенный коричневый соус на основе темного мясного бульона и коричневой ру.
4. Голландский соус (Hollandaise): Эмульсия из растопленного сливочного масла и яичных желтков.
5. Томатный соус (Sauce Tomate): Французский вариант на основе томатов, обжаренных овощей и бульона.
Технологическое значение
Знание этих основ позволяет повару готовить практически любую подливку. Например:
- Добавление сыра в Бешамель дает соус Морне.
- Добавление вина и грибов в Эспаньол дает соус Шассер.
- Добавление сливок и желтков в Велюте дает соус Аллеманд.
Пищевая ценность (КБЖУ)
Показатели сильно разнятся от легкого Велюте до крайне жирного Голландского соуса.
| Соус | Калории | Белки | Жиры | Углеводы |
|---|---|---|---|---|
| Бешамель | ~160 ккал | ~4 г | ~12 г | ~11 г |
| Голландский | ~520 ккал | ~3 г | ~57 г | ~1 г |
См. также