Эспаньол
| Насыщенный темно-коричневый соус в соуснике | |
| Классический соус Эспаньол | |
| Тип продукта | Соус, Коричневый соус |
|---|---|
| Национальная кухня | Французская кухня |
| Основной ингредиент | Коричневый бульон, Коричневая ру |
| Категория | Материнский соус (основа) |
| Статус | Классика мировой кулинарии |
Эспаньол (фр. sauce espagnole — «испанский соус») — базовый коричневый соус французской кухни. Является одним из пяти «материнских соусов» в классификации Огюста Эскофье. Обладает глубоким мясным вкусом и интенсивным темным цветом.
Особенности производства
Уникальность соуса заключается в длительном процессе приготовления и глубокой обжарке ингредиентов для получения характерного цвета и аромата.
Процесс приготовления включает:
- Коричневая ру: Мука обжаривается со сливочным маслом до темно-коричневого цвета.
- 'Коричневый бульон (фонд)': Крепкий бульон из запеченных костей говядины или телятины.
- Мирпуа: Обжаренная смесь моркови, лука и сельдерея с добавлением томатной пасты для цвета и кислотности.
- Уваривание: Соус томится на медленном огне несколько часов, в процессе чего тщательно снимается пена (депурация) для достижения идеальной прозрачности и блеска.
Пищевая ценность (КБЖУ)
Питательная ценность зависит от крепости бульона и количества использованного жира в ру.
| Калорийность (ккал) | Пищевая ценность | ||
|---|---|---|---|
| Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | |
| ~90–120 ккал | ~4–6 г | ~5–8 г | ~7–10 г |
Подача
Эспаньол редко подается самостоятельно из-за очень концентрированного вкуса. Он служит базой для:
- Демигласа (уваренного эспаньола с бульоном).
- Соуса Бордолез (с красным вином и костным мозгом).
- Соуса Шассер (охотничий соус с грибами).
- Блюд из красного мяса, дичи и тяжелых мясных рагу.
См. также