| Пять различных соусов в соусниках | |
| Пять фундаментальных соусов французской кухни | |
| Тип системы
|
Кулинарная классификация |
|---|---|
| Основоположник
|
Огюст Эскофье |
| Количество
|
5 базовых основ |
| Назначение
|
База для создания вторичных соусов |
| Статус
|
Золотой стандарт мировой гастрономии |
Материнские соусы (фр. sauces mères) — это пять базовых соусов французской кухни, которые служат отправной точкой для создания сотен производных («дочерних») соусов. Современная система была окончательно сформулирована легендарным поваром Огюстом Эскофье в начале XX века.
Классический список
Система построена на сочетании различных основ (бульоны, молоко, масло) и загустителей (преимущественно ру).
1. Бешамель (Béchamel): Белый соус на основе молока и белой ру. Самый универсальный в домашней кулинарии. 2. Велюте (Velouté): Соус на основе светлого бульона (куриного, рыбного или телячьего) и золотистой ру. 3. Эспаньол (Espagnole): Насыщенный коричневый соус на основе темного мясного бульона, коричневой ру и томатов. 4. Голландский соус (Hollandaise): Эмульсия из растопленного сливочного масла и яичных желтков с лимонным соком. 5. Томатный соус (Sauce Tomate): Традиционный французский вариант готовится на основе томатов, обжаренных овощей, соленого свиного жира и бульона.
Технологическое значение
Знание пяти материнских соусов позволяет повару готовить практически любую подливку, меняя лишь дополнительные ингредиенты. Например:
- Добавление сыра в Бешамель дает соус Морне.
- Добавление вина и грибов в Эспаньол дает соус Шассер.
- Добавление сливок и желтков в Велюте дает соус Аллеманд.
Пищевая ценность (КБЖУ)
Показатели сильно разнятся от легкого Велюте до крайне жирного Голландского соуса.
| Соус | Калории | Белки | Жиры | Углеводы
|
|---|---|---|---|---|
| Бешамель | ~160 | ~4 г | ~12 г | ~11 г
|
| Голландский | ~520 | ~3 г | ~57 г | ~1 г
|
См. также