Крудо

Крудо

Тонкие ломтики сырой рыбы с зеленью и маслом
Блюдо «Pesce Crudo» из сырой рыбы с цитрусами и зеленью
Тип блюда	Закуска, Антипасто
Национальная кухня	Итальянская кухня
Основные ингредиенты	Сырая Рыба/Морепродукты, Оливковое масло, Лимонный сок
Варианты	Pesce crudo, Carne cruda

Крудо (итал. Crudo, дословно «сырой») — это итальянский кулинарный термин и стиль подачи блюд, который относится к сырой рыбе, морепродуктам, а иногда и мясу или овощам, которые подаются без термической обработки и минимально заправлены.

Основная философия крудо — подчеркнуть исключительную свежесть и натуральный вкус продукта.

Пищевая ценность (КБЖУ)

КБЖУ крудо зависит от основного ингредиента (например, жирности рыбы) и количества добавленного оливкового масла. Блюдо является богатым источником белка и полезных жирных кислот.

Примерные значения КБЖУ на 100 г готового блюда (на примере крудо из дорадо)

Калорийность (ккал)	Пищевая ценность
	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)
~95–130 ккал	~18–20 г	~3–5 г	~0–1 г

Отличия от других блюд

Крудо часто сравнивают с севиче, карпаччо и сашими, но у него есть свои особенности:

• **Отличие от Севиче:** В севиче рыба "маринуется" в цитрусовом соке в течение длительного времени, что меняет текстуру мяса (происходит денатурация белка, схожая с тепловой обработкой). Крудо лишь слегка заправляется маслом и соком *перед* подачей.
• **Отличие от Карпаччо:** Карпаччо подразумевает очень тонкую нарезку продукта (ломтиками), в то время как крудо может быть нарезано тонкими слайсами, кубиками или даже небольшими кусочками.
• **Отличие от Сашими:** Сашими — это японское блюдо, фокусирующееся на чистом вкусе рыбы без маринадов и сильных заправок, часто подается с соевым соусом и васаби.

Приготовление и подача

Главное условие для приготовления крудо — это использование исключительно свежих и высококачественных продуктов, пригодных для употребления в сыром виде.

Основные ингредиенты

Чаще всего используют морскую рыбу: тунец, лосось, сибас, дорада, хамса или морские гребешки. Заправка минимальна:

• Качественное оливковое масло первого отжима.
• Морская соль (часто хлопья соли типа Maldon).
• Сок лимона, лайма или апельсина.
• Дополнительные украшения: свежая зелень, тонкие ломтики чили, каперсы или икра.

Технология

Рыбу или морепродукты нарезают и выкладывают на тарелку, а затем непосредственно перед подачей сбрызгивают маслом и соком цитрусовых. Блюдо не должно мариноваться, чтобы сохранить первозданную текстуру и вкус.

См. также

• Сашими
• Севиче
• Карпаччо
• Итальянская кухня