Севиче
| |
| Традиционное перуанское севиче (Ceviche Peruano) | |
| Тип блюда | Закуска, основное блюдо |
|---|---|
| Национальная кухня | Перуанская кухня, Эквадорская кухня, Чилийская кухня |
| Основные ингредиенты | Сырая Рыба, сок лайма, Перец чили, Красный лук |
| Статус | Национальное достояние Перу |
Севиче (исп. ceviche, sebiche или cebiche) — это популярное блюдо латиноамериканской кухни, которое зародилось в Перу. Оно состоит из мелко или средне нарезанных кусочков сырой рыбы или морепродуктов, «сваренных» в кислом маринаде из сока лайма или горького апельсина.
В отличие от крудо или сашими, где рыба подается практически без обработки, в севиче ключевым является процесс маринования (т.н. *коксьон*), при котором кислота цитрусовых вызывает денатурацию белков рыбы, делая ее матовой и упругой, как при тепловой обработке.
Пищевая ценность (КБЖУ)
Севиче считается диетическим и очень полезным блюдом, так как содержит минимум жиров (только те, что есть в рыбе) и максимум белка.
| Калорийность (ккал) | Пищевая ценность | ||
|---|---|---|---|
| Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | |
| ~80–110 ккал | ~15–18 г | ~1–3 г | ~2–4 г |
История и происхождение
Точное происхождение севиче оспаривается Перу и Эквадором. Перуанская теория указывает на влияние японских иммигрантов (Шаблон:Lang-ja, *Nikkei*) в XIX веке, которые усовершенствовали рецепт, сократив время маринования до нескольких минут, что позволило сохранить нежную текстуру свежей рыбы.
Слово «севиче», возможно, происходит от арабского слова *sibech* («еда с уксусом») или от латиноамериканского *cebo* («еда», «приманка»).
Приготовление
Ключевым элементом севиче является *лече де тигре* (исп. *leche de tigre* — «молоко тигра») — белый, непрозрачный маринад, оставшийся после приготовления рыбы. Он считается афродизиаком и часто подается отдельно как напиток.
Основные ингредиенты
- Рыба: Белая океаническая рыба с плотной мякотью (палтус, треска, сибас).
- Маринад: Свежевыжатый сок лайма, соль, перец чили (*аджи*), красный лук.
Технология
- Нарезка: Рыбу нарезают кубиками или тонкими ломтиками.
- Маринование: Рыбу смешивают с нарезанным красным луком, чили и заливают соком лайма. Время маринования критически важно: от 5 до 15 минут достаточно для «приготовления» рыбы.
- Подача: Традиционно подается с гарниром, который балансирует кислоту и остроту: вареный батат (сладкий картофель), жареная кукуруза (*канча*) или вареные зерна кукурузы (*чокло*).