Крудо
| Тонкие ломтики сырой рыбы с зеленью и маслом | |
| Блюдо «Pesce Crudo» из сырой рыбы с цитрусами и зеленью | |
| Тип блюда | Закуска, Антипасто |
|---|---|
| Национальная кухня | Итальянская кухня |
| Основные ингредиенты | Сырая Рыба/Морепродукты, Оливковое масло, Лимонный сок |
| Варианты | Pesce crudo, Carne cruda |
Крудо (итал. Crudo, дословно «сырой») — это итальянский кулинарный термин и стиль подачи блюд, который относится к сырой рыбе, морепродуктам, а иногда и мясу или овощам, которые подаются без термической обработки и минимально заправлены.
Основная философия крудо — подчеркнуть исключительную свежесть и натуральный вкус продукта.
Пищевая ценность (КБЖУ)
КБЖУ крудо зависит от основного ингредиента (например, жирности рыбы) и количества добавленного оливкового масла. Блюдо является богатым источником белка и полезных жирных кислот.
| Калорийность (ккал) | Пищевая ценность | ||
|---|---|---|---|
| Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | |
| ~95–130 ккал | ~18–20 г | ~3–5 г | ~0–1 г |
Отличия от других блюд
Крудо часто сравнивают с севиче, карпаччо и сашими, но у него есть свои особенности:
- **Отличие от Севиче:** В севиче рыба "маринуется" в цитрусовом соке в течение длительного времени, что меняет текстуру мяса (происходит денатурация белка, схожая с тепловой обработкой). Крудо лишь слегка заправляется маслом и соком *перед* подачей.
- **Отличие от Карпаччо:** Карпаччо подразумевает очень тонкую нарезку продукта (ломтиками), в то время как крудо может быть нарезано тонкими слайсами, кубиками или даже небольшими кусочками.
- **Отличие от Сашими:** Сашими — это японское блюдо, фокусирующееся на чистом вкусе рыбы без маринадов и сильных заправок, часто подается с соевым соусом и васаби.
Приготовление и подача
Главное условие для приготовления крудо — это использование исключительно свежих и высококачественных продуктов, пригодных для употребления в сыром виде.
Основные ингредиенты
Чаще всего используют морскую рыбу: тунец, лосось, сибас, дорада, хамса или морские гребешки. Заправка минимальна:
- Качественное оливковое масло первого отжима.
- Морская соль (часто хлопья соли типа Maldon).
- Сок лимона, лайма или апельсина.
- Дополнительные украшения: свежая зелень, тонкие ломтики чили, каперсы или икра.
Технология
Рыбу или морепродукты нарезают и выкладывают на тарелку, а затем непосредственно перед подачей сбрызгивают маслом и соком цитрусовых. Блюдо не должно мариноваться, чтобы сохранить первозданную текстуру и вкус.