019 Венгерская кухня (Советская национальная и зарубежная кухня, 1977)

Отличительная особенность венгер­ской кухни - разнообразный ассортимент продуктов, используемых для приготовления блюд. Среди них в первую очередь необходимо назвать мясные продукты: свинину, говядину, телятину, домашнюю птицу (индейки, гуси, куры, цыплята), дичь; всевозможные овощи: сладкий перец, кабачки, бак­лажаны, капусту (кольраби, белокочанную, цветную); молочные про­дукты; фрукты.
Венгерские реки и озеро Балатон изобилуют различными видами рыбы. Блюда из тиссайской стерляди, дунайских сома, щуки, сазана, балатонского судака, мясо которого обладает нежным и тонким вку­сом, занимают почетное место в венгерской кулинарии.
Нельзя не сказать и еще об одном продукте, который используется для приготовления множества блюд,- о муке. Венгерская пшеница отличается высоким содержанием клейковины. Это позволило венгерским кулинарам создать широкий ассортимент мучных изделий. Среди них гордость национальной кухни - рулет «ретеш», приготовляемый из очень тонко раскатанного теста.
Из теста, замешанного на яйцах, готовят столь характерную для венгерской кухни тархоню - подсушенное тесто в виде шариков, напоминающих крупу. Тархоня используется и для приготовления супов, и в качестве гарнира к тушеному мясу, и как самостоятельное блюдо. Применяют ее и для фарширования перца, голубцов, где тархоня заменяет рис.
Основными способами тепловой обработки продуктов в венгерской кулинарии являются варка, жарение и тушение. Сочетая эти способы для приготовления тех или иных блюд, кулинары вместе с тем ис­пользуют характерные только для венгерской кухни продукты и технологические приемы, придающие венгерским национальным ку­шаньям неповторимый, присущий только им вкус.
Венгерские кулинары готовят на свином сале. Сливочное масло употребляется чрезвычайно редко (в основном для диетического пи­тания), растительное еще реже.
Топленое свиное сало является важнейшим компонентом почти всех кушаний. Оно используется также для приготовления другой важной составной части венгерских блюд - мучной заправки (пассе­ровки). Поджаренная на свином жире мука придает блюдам необхо­димую густоту и вкус.
Другая отличительная особенность венгерской кухни - острота блюд и широкое использование овощей и пряностей. Среди них­ лук, чеснок, корица, сельдерей, укроп, черный и красный перец, майоран, тимьян, тмин и др. Особой популярностью пользуется пе­рец - паприка. Существует много сортов паприки, в том числе и такие, которые едят в сыром виде. Полузрелая паприка зеленого, светло-желтого или розово-красного цвета служит основой многих салатов и отличным дополнением к мясным блюдам. Из зрелых струч­ков паприки удаляют сердцевину, затем их сушат, размалывают и получают красный порошок, который придает венгерским блюдам острый вкус и специфический аромат.
Основа венгерских тушеных и заправленных сладким красным перцем блюд - лук, поджаренный на топленом свином сале. Венгер­ские кулинары считают, что именно свиной жир при определенной температуре лучше всего подчеркивает запах эфирных масел, содер­жащихся в луке и выделяющихся при его поджаривании.
Приготовление многих блюд венгерской кухни начинается с теп­ловой обработки лука. В зависимости от особенностей приготовля­емого блюда лук тушат, подрумянивают или сильно поджаривают, создавая богатую вкусовую гамму.
Кроме специй и пряностей, венгерская кухня использует еще одну характерную для нее приправу - сметану, которая является важной составной частью супов, соусов, овощных и мясных блюд. Сметана употребляется также для приготовления мучных блюд, ею поливают такие кушанья, как гуляш по-секейски, творожные крокеты, салат из огурцов и др., непосредственно перед подачей на стол.
Используя различные продукты для приготовления одного блюда, венгерские кулинары добиваются самых разнообразных вкусовых комбинаций. В качестве примера можно назвать голубцы по-тран­сильвански, в которых удачно сочетаются ароматы умеренно приправ­ленного пряностями мясного фарша, копченой колбасы, копченого мяса, до хруста прожаренной, грудинки и кислой капусты, обильно политой сметаной.

ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Для приготовления различных салатов венгерская кухня широко использует овощи. Многие салаты заправляются растительным (оливковым) маслом, гусиным жиром. Кочанный салат часто подают со сливками или сметаной.
К простым салатам, как правило, готовят заправку из воды, ук­суса, соли и сахара. Хорошо промытый салат перед подачей на стол кладут на некоторое время в посуду с заправкой, затем переклады­вают в салатник и заправляют небольшим количеством растительного масла или гусиного жира и украшают крутыми яйцами, нарезанными ломтиками.