007 Армянская кухня (Советская национальная и зарубежная кухня, 1977) — различия между версиями
Bardsley (обсуждение | вклад) |
Bardsley (обсуждение | вклад) |
||
Строка 5: | Строка 5: | ||
И наконец, еще одной особенностью армянской кухни является острота закусок и концентрированных (наваристых) супов. Одна из любимых закусок - армянская колбаса «[[суджук|суджух]]» - содержит ряд пряных продуктов: [[чеснок]], [[перец]], [[корица|корицу]] и др., благодаря которым [[колбаса]] приобретает характерный вкус и запах. Армянская кулинария наиболее широко использует [[говядина|говядину]] и [[баранина|баранину]], [[свинина|свинина]] употребляется редко. Весной из свежих [[виноградные листья|виноградных листьев]], а летом и осенью из [[яблоки|яблок]], [[айва|айвы]], [[баклажаны|баклажан]], [[перец|перца]] и [[томаты|помидоров]] готовят [[долма|толму]] ([[голубцы]]), начиненные мясным [[фарш|фаршем]], [[рис|рисом]] и пряной [[зеленью]].<br> | И наконец, еще одной особенностью армянской кухни является острота закусок и концентрированных (наваристых) супов. Одна из любимых закусок - армянская колбаса «[[суджук|суджух]]» - содержит ряд пряных продуктов: [[чеснок]], [[перец]], [[корица|корицу]] и др., благодаря которым [[колбаса]] приобретает характерный вкус и запах. Армянская кулинария наиболее широко использует [[говядина|говядину]] и [[баранина|баранину]], [[свинина|свинина]] употребляется редко. Весной из свежих [[виноградные листья|виноградных листьев]], а летом и осенью из [[яблоки|яблок]], [[айва|айвы]], [[баклажаны|баклажан]], [[перец|перца]] и [[томаты|помидоров]] готовят [[долма|толму]] ([[голубцы]]), начиненные мясным [[фарш|фаршем]], [[рис|рисом]] и пряной [[зеленью]].<br> | ||
В рационе у армян значительное место, кроме [[овощи|овощей]] и [[мясо|мяса]], занимают также блюда из [[мука|муки]] и круп. Из муки готовят своеобразный вид лапши - [[аришта|аришту]], из пшеничной крупы - кашу с мясом курицы - [[хариса|арису]]; очень любюлы различные [[плов|пловы из риса]]. Значительное место занимает в питании и армянский национальный хлеб - [[лаваш]]. Он представляет собой длинную и тонкую, легко свертываемую полосу из выпеченного теста длиной около метра. До сих пор [[лаваш]] выпекается в древних [[тандыр|тонирах]]. Тонир топят либо хворостом, либо кизяком. Он быстро нагревается, и налепленный на его стенках слой теста быстро выпекается.<br> | В рационе у армян значительное место, кроме [[овощи|овощей]] и [[мясо|мяса]], занимают также блюда из [[мука|муки]] и круп. Из муки готовят своеобразный вид лапши - [[аришта|аришту]], из пшеничной крупы - кашу с мясом курицы - [[хариса|арису]]; очень любюлы различные [[плов|пловы из риса]]. Значительное место занимает в питании и армянский национальный хлеб - [[лаваш]]. Он представляет собой длинную и тонкую, легко свертываемую полосу из выпеченного теста длиной около метра. До сих пор [[лаваш]] выпекается в древних [[тандыр|тонирах]]. Тонир топят либо хворостом, либо кизяком. Он быстро нагревается, и налепленный на его стенках слой теста быстро выпекается.<br> | ||
+ | Во многих районах республики сохранился древний обычай осенью выпекать [[лаваш]] про запас на 3-4 месяца. Его высушивают, складывают в стопки, укрывают и хранят. Достаточно сухой [[лаваш]] увлажнить водой и укрыть полотенцем на полчаса, как он вновь становится мягким. <br> | ||
+ | В Армении любят [[печенье]]. Самые популярные из них [[гата]] - круглая сладкая лепешка с поджаристой мучной начинкой и [[пахлава]] - с ореховой начинкой.<br> | ||
+ | Один из самых распространенных молочнокислых продуктов [[армянская кухня|армянской кухни]] - [[мацони|мацун]]. Приготовляют его из коровьего, овечьего [[молока]] и молока буйволицы. Для выработки мацуна молоко сначала доводится до [[кипение|кипения]], а затем охлаждается до необходимой температуры. Закваской является [[мацун]] предыдущего дня, а первоначальной закваской - молочный сгусток, образовавшийся в процессе самосквашивания молока. Молоко заквашивают при температуре 40-45 градусов. Через 4-6 часов, как только образуется сгусток, мацун охлаждают до 5-8 градусов.<br> | ||
+ | Из мацуна готовят первое блюдо - спас, вместе с разыельчеННЬПJ чесноком его по:r.ают к различным МЯСНЫl\1 кушаньям. Разведенный во дой мацун является прекрасным освежающим напитком. Из l\Iзцуна сбивают и масло, которое долго сохраняется. | ||
+ | В качестве сладкого блюда в армянской кулинарии широко рас пространены алани - высушенные персики, начиненные вместо уда ленной косточки ореховой крошкой с сахарным песком; различные фрукты: груши, яблоки, айва, виноград, а также СvlИВЫ, абрикосы, | ||
+ | кизил, дыня, арбуз и др. .lVlногие из них употребляются не только в свежем, но и в сушеном виде. Из виноградного сока варят дошаб - | ||
[[Категория:Советская национальная и зарубежная_кухня, 1977]] | [[Категория:Советская национальная и зарубежная_кухня, 1977]] |
Версия 19:19, 22 мая 2016
Армянская кухня - одна из самых древних на Земле. На основании археологических раскопок ученые пришли к выводу, что еще две с половиной тысячи лет тому назад армяне имели представление о бродильных процессах в хлебопечении. Из седой древности берет свое начало такое популярное в настоящее время блюдо, как шашлык (хоровац). Технология приготовления рыбного блюда «кутап». и в наши дни почти та же, что 1500 лет назад.
Блюда армянской кухни отличаются своеобразным пикантным вкусом и остротой. В качестве приправы применяют перец, чеснок, тмин, различную пряную зелень. Подсчитано, что для приготовления кушаний армянская кулинария использует около 300 видов дикорастущих трав и цветов, которые употребляются в качестве приправ или даже основного блюда. Объясняется это климатическими условиями и многообразием горной флоры, которая снабжала восточную кухню, в том числе и армянскую, различными эфироносными растениями.
Из культивированных овощей широко употребляются в Армении картофель, помидоры, капуста, баклажаны, перец, морковь, огурцы, свекла, щавель, шпинат, спаржа, бамия, кабачок, тыква, стручковая фасоль и др. Многие овощи употребляются в сочетании с мясными и рыбными блюдами.
Другой характерной особенностью армянской кухни является то, что в пищу потребляется много соли. Специалисты объясняют это климатическими условиями. Известно, что общий расход соли человеческим организмом в жаркую погоду значительно выше, чем в усло вияхумеренного климата. Это подтверждается и тем фактом, что население горных районов Армении употребляет соли меньше, чем жители жарких районов республики.
И наконец, еще одной особенностью армянской кухни является острота закусок и концентрированных (наваристых) супов. Одна из любимых закусок - армянская колбаса «суджух» - содержит ряд пряных продуктов: чеснок, перец, корицу и др., благодаря которым колбаса приобретает характерный вкус и запах. Армянская кулинария наиболее широко использует говядину и баранину, свинина употребляется редко. Весной из свежих виноградных листьев, а летом и осенью из яблок, айвы, баклажан, перца и помидоров готовят толму (голубцы), начиненные мясным фаршем, рисом и пряной зеленью.
В рационе у армян значительное место, кроме овощей и мяса, занимают также блюда из муки и круп. Из муки готовят своеобразный вид лапши - аришту, из пшеничной крупы - кашу с мясом курицы - арису; очень любюлы различные пловы из риса. Значительное место занимает в питании и армянский национальный хлеб - лаваш. Он представляет собой длинную и тонкую, легко свертываемую полосу из выпеченного теста длиной около метра. До сих пор лаваш выпекается в древних тонирах. Тонир топят либо хворостом, либо кизяком. Он быстро нагревается, и налепленный на его стенках слой теста быстро выпекается.
Во многих районах республики сохранился древний обычай осенью выпекать лаваш про запас на 3-4 месяца. Его высушивают, складывают в стопки, укрывают и хранят. Достаточно сухой лаваш увлажнить водой и укрыть полотенцем на полчаса, как он вновь становится мягким.
В Армении любят печенье. Самые популярные из них гата - круглая сладкая лепешка с поджаристой мучной начинкой и пахлава - с ореховой начинкой.
Один из самых распространенных молочнокислых продуктов армянской кухни - мацун. Приготовляют его из коровьего, овечьего молока и молока буйволицы. Для выработки мацуна молоко сначала доводится до кипения, а затем охлаждается до необходимой температуры. Закваской является мацун предыдущего дня, а первоначальной закваской - молочный сгусток, образовавшийся в процессе самосквашивания молока. Молоко заквашивают при температуре 40-45 градусов. Через 4-6 часов, как только образуется сгусток, мацун охлаждают до 5-8 градусов.
Из мацуна готовят первое блюдо - спас, вместе с разыельчеННЬПJ чесноком его по:r.ают к различным МЯСНЫl\1 кушаньям. Разведенный во дой мацун является прекрасным освежающим напитком. Из l\Iзцуна сбивают и масло, которое долго сохраняется.
В качестве сладкого блюда в армянской кулинарии широко рас пространены алани - высушенные персики, начиненные вместо уда ленной косточки ореховой крошкой с сахарным песком; различные фрукты: груши, яблоки, айва, виноград, а также СvlИВЫ, абрикосы,
кизил, дыня, арбуз и др. .lVlногие из них употребляются не только в свежем, но и в сушеном виде. Из виноградного сока варят дошаб -