Фаршированные макаронные изделия
Фаршированные макаронные изделия (итал. pasta ripiena) — это категория блюд итальянской кухни и других кулинарных традиций мира, представляющая собой изделия из теста для пасты с помещенной внутрь начинкой.
| |
| Традиционные тортеллини в бульоне | |
| Тип блюда | Паста, Второе блюдо |
|---|---|
| Основные формы | Равиоли, Тортеллини, Каннеллони, Кулурджонес |
| Национальная кухня | Итальянская кухня, международная |
| Способ приготовления | Варка, запекание |
В отличие от обычной пасты, где соус находится снаружи, в этих изделиях основной вкус формируется за счет сочетания теста и внутренней части, состоящей из мяса, сыра, овощей или их комбинаций.
История и региональные особенности
Традиция фаршировать тесто мясом или овощами уходит корнями в античность, однако расцвет этой категории блюд произошел в эпоху Средневековья и Ренессанса на севере современной Италии. Регионы Эмилия-Романья, Ломбардия и Пьемонт считаются родиной самых известных видов фаршированной пасты.
Каждая область Италии имеет свою уникальную форму и название для таких изделий, что часто служит предметом гордости местных жителей.
Основные виды
Существует десятки разновидностей фаршированной пасты, различающихся формой и типом теста:
- Равиоли (Ravioli): Двухслойные изделия квадратной, круглой или треугольной формы с зубчатым краем.
- Тортеллини (Tortellini): Небольшие кольцеобразные изделия из Эмилии-Романьи, по легенде созданные по форме пупка Венеры.
- Каннеллони (Cannelloni): Крупные макаронные трубки, которые наполняются начинкой и запекаются под соусом (обычно бешамель).
- Аньолотти (Agnolotti): Традиционная паста Пьемонта, обычно прямоугольной формы, в которой один слой теста складывается поверх начинки.
- Кулурджонес (Culurgiones): Сардинская паста с картофельно-сырной начинкой, защипанная в форме пшеничного колоса.
- Конкильони (Conchiglioni): Очень крупные макароны-ракушки, удобные для наполнения густыми начинками.
Приготовление
Для производства качественной фаршированной пасты обычно используется яичное тесто (итал. pasta all'uovo) из муки твердых сортов пшеницы (семолы).
Варианты начинок
- Мясные: Измельченная говядина, свинина, прошутто, мортаделла.
- Сырные: Рикотта, пармезан, пекорино, горгонзола.
- Овощные: Шпинат, тыква (особенно популярна в Мантуе), грибы.
Подача
Фаршированную пасту подают либо в насыщенном мясном бульоне (итал. in brodo), либо с легкими соусами, чтобы не перебивать вкус начинки. Классическим вариантом считается подача с растопленным сливочным маслом и листьями шалфея.