Коричневый соус
Коричневый соус — собирательное название группы соусов, обладающих характерным темным цветом и глубоким мясным вкусом. В классической французской кулинарии основным представителем этой группы является Эспаньол, а в британской культуре под этим названием часто подразумевают столовую приправу (Brown Sauce).
| Темный густой соус в соуснике | |
| Классическая группа коричневых соусов | |
| Тип продукта | Соус |
|---|---|
| Национальная кухня | Французская кухня, Британская кухня |
| Основной компонент | Коричневый бульон, Коричневая ру |
| Категория | Базовый соус (фонд) |
| Статус | Основа для мясной гастрономии |
Особенности производства
Цвет и аромат соуса достигаются не за счет красителей, а путем глубокой термической обработки ингредиентов (реакция Майяра).
Основные технологические этапы:
- Обжарка костей: Говяжьи или телячьи кости запекаются в духовке до темно-золотистого цвета перед варкой бульона.
- Коричневая ру: Мука обжаривается с жиром до шоколадного оттенка и орехового запаха.
- Мирпуа: Корнеплоды (морковь, лук) карамелизируются для придания сладости и цвета.
- Деглазирование: Использование вина или бульона для растворения прижарок со дна посуды.
Пищевая ценность (КБЖУ)
Показатели зависят от концентрации бульона и количества жира в ру.
| Калорийность (ккал) | Пищевая ценность | ||
|---|---|---|---|
| Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | |
| ~80–120 ккал | ~5–7 г | ~6–9 г | ~8–12 г |
Разновидности
Коричневые соусы делятся на две основные ветви:
См. также