Демиглас
Демиглас (фр. demi-glace — «полуглазурь») — один из главных соусов французской кухни, представляющий собой результат длительного уваривания смеси коричневого соуса Эспаньол и крепкого мясного бульона. Обладает интенсивным мясным вкусом и глянцевым блеском.
| Густой темный глянцевый соус в соуснике | |
| Классический соус демиглас | |
| Тип продукта | Соус, Коричневый соус |
|---|---|
| Национальная кухня | Французская кухня |
| Основной ингредиент | Эспаньол, Коричневый бульон |
| Консистенция | Густая, желеобразная |
| Статус | Король мясных соусов |
Особенности производства
Приготовление демигласа — один из самых трудоемких процессов в кулинарии, который может занимать от 12 до 36 часов.
Основные этапы:
- Уваривание: Смесь соуса эспаньол и телячьего бульона (в пропорции 1:1) медленно томится на огне, пока объем жидкости не уменьшится наполовину.
- Текстура: Благодаря высокому содержанию желатина в костях, соус после остывания превращается в плотное желе.
- Чистота: В процессе варки повар постоянно снимает жир и пену, чтобы соус получился прозрачным и блестящим, без посторонних примесей.
Пищевая ценность (КБЖУ)
Соус богат коллагеном и аминокислотами, при этом содержание углеводов в нем минимально.
| Калорийность (ккал) | Пищевая ценность | ||
|---|---|---|---|
| Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | |
| ~50–70 ккал | ~8–10 г | ~1–3 г | ~2–4 г |
Подача
Демиглас является универсальной основой для множества мясных соусов и самостоятельным дополнением к элитным блюдам:
- Стейкам (Рибай, Филе-миньон).
- Блюдам из дичи (оленине, кабанятине).
- В качестве базы для соусов с добавлением трюфеля, мадеры или портвейна.
См. также