Берси
Берси (фр. sauce Bercy) — классический соус французской кухни, названный в честь одноименного района на востоке Парижа, где исторически располагались крупные винные склады. Представляет собой производную форму рыбного велюте.
| Светлый соус с вкраплениями зелени в соуснике | |
| Соус Берси для рыбных блюд | |
| Тип продукта | Соус, Белый соус |
|---|---|
| Национальная кухня | Французская кухня |
| Основной ингредиент | Рыбный велюте, Белое вино, Лук-шалот |
| Категория | Производный соус |
| Статус | Классика французской кулинарии |
Особенности производства
Главное отличие Берси — яркий аромат белого вина и лука-шалота. В отличие от многих других белых соусов, он обладает более легкой текстурой и характерной кислинкой.
Процесс приготовления:
- Томление: Мелко нарезанный лук-шалот слегка обжаривается в сливочном масле, после чего деглазируется сухим белым вином.
- Смешивание: Вино уваривается наполовину, затем добавляется основной рыбный велюте.
- Завершение: В соус добавляется свежая нарезанная петрушка и холодное сливочное масло для придания глянца.
Существует также вариант соуса Берси для мясных блюд (на основе соуса Эспаньол или мясного сока с добавлением костного мозга), но рыбный вариант на базе велюте считается более распространенным в классической классификации.
Пищевая ценность (КБЖУ)
Поскольку соус готовится на рыбном бульоне и вине, он менее калориен, чем сливочные аналоги.
| Калорийность (ккал) | Пищевая ценность | ||
|---|---|---|---|
| Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | |
| ~90–120 ккал | ~1–2 г | ~7–9 г | ~3–5 г |
Подача
Соус Берси традиционно подается к:
- Запеченной или припущенной рыбе.
- Морепродуктам (моллюскам, креветкам).
- Рыбным кнелям.
См. также