Аллеманд
Аллеманд (фр. sauce allemande — «немецкий соус») — классический соус французской кухни, созданный на основе телячьего велюте, загущенного льезоном из яичных желтков и жирных сливок. Считается одним из самых насыщенных и бархатистых белых соусов.
| Густой светло-желтый соус в чаше | |
| Соус Аллеманд (Немецкий соус) | |
| Тип продукта
|
Соус, Белый соус |
|---|---|
| Национальная кухня
|
Французская кухня |
| Основной ингредиент
|
Велюте, Яичный желток, Сливки |
| Категория
|
Производный соус |
| Синонимы
|
Немецкий соус (Sauce allemande) |
История и название
В XIX веке великий повар Антуан Карем включил Аллеманд в список четырех основных («материнских») соусов Франции. Однако позже Огюст Эскофье пересмотрел классификацию, понизив статус Аллеманда до производного от Велюте. Во время Первой мировой войны из патриотических соображений соус часто переименовывали в «Блондин» (sauce blonde).
Особенности приготовления
Для создания Аллеманда используется светлый телячий велюте, в который добавляются:
- Льезон: Смесь желтков и сливок, которая придает соусу глянцевый блеск и нежную текстуру.
- Лимонный сок: Несколько капель для легкой кислинки, балансирующей насыщенность жиров.
- Грибной отвар: Иногда используется для углубления вкуса.
Важно: после добавления желтков соус нельзя доводить до кипения, иначе желтки свернутся, и текстура будет испорчена.
Пищевая ценность (КБЖУ)
Из-за использования желтков и сливок Аллеманд значительно калорийнее своего «родителя» — Велюте.
| Калорийность (ккал) | Пищевая ценность
| ||
|---|---|---|---|
| Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | |
| ~210–240 ккал
|
~4–5 г | ~18–22 г | ~6–8 г
|
Применение
Соус Аллеманд идеально подходит к:
- Блюдам из телятины и ягнятины.
- Отварной или запеченной птице (курице).
- Овощам, приготовленным на пару (цветная капуста, аспаржа).
- Горячим закускам с яйцами.
См. также