Прошутто
Прошу́тто (от итал. prosciutto — «ветчина») — итальянский мясной деликатес, представляющий собой сыровяленый свиной окорок. В мировой кулинарии под этим термином чаще всего подразумевают именно «прошутто крудо» (prosciutto crudo) — продукт, приготовленный путем длительного созревания мяса в соли без термической обработки.
| |
| Традиционная итальянская ветчина | |
| Тип продукта | Мясные деликатесы, сыровяленая ветчина |
|---|---|
| Национальная кухня | Итальянская кухня |
| Основные ингредиенты | Свиной окорок, соль |
| Способ обработки | Сухая засолка и длительное вяление |
| Энерг. ценность | ~220–280 ккал на 100 г |
Главным секретом вкуса прошутто является строгий контроль качества сырья: свиней для лучших сортов откармливают особым образом (например, сывороткой от сыра пармезан или кукурузой).
Виды
В Италии различают два принципиально разных продукта:
- Прошутто крудо (Prosciutto crudo): Сыровяленая ветчина. Мясо натирают солью и вялят от 9 месяцев до 2 лет. Оно имеет плотную текстуру и глубокий красноватый цвет.
- Прошутто котто (Prosciutto cotto): Вареная ветчина. Окорок сначала солят, а затем медленно готовят при невысокой температуре. Это более мягкий и светлый продукт, похожий на привычную ветчину.
Региональные сорта
Некоторые виды прошутто защищены по происхождению (статус DOP):
- Пармская ветчина (Prosciutto di Parma): Самый известный сорт. Производится исключительно в провинции Парма. Имеет мягкий, сладковатый вкус.
- Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele): Отличается более темным цветом и характерной формой «гитары» с копытцем.
- Тосканское прошутто (Prosciutto Toscano): При приготовлении используются чеснок, перец и ароматные травы, что делает вкус более пряным и острым.
Пищевая ценность (КБЖУ)
| Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы |
|---|---|---|---|
| ~270 ккал | ~26 г | ~18 г | 0 г |
Культура употребления
Прошутто принято нарезать ломтиками «толщиной с бумагу».
- Закуска: Классическое сочетание — прошутто с дыней (prosciutto e melone) или инжиром, где соленое мясо контрастирует со сладким фруктом.
- Скарпетта: Часто подается в составе мясной тарелки с домашним хлебом и сырами.
- Горячие блюда: Добавляется в пиццу, пасту или салаты в самом конце приготовления, чтобы сохранить текстуру.