| Светлый соус в соуснике на фоне зелени | |
| Классический соус велюте на курином бульоне | |
| Тип продукта | Соус, Белый соус |
|---|---|
| Национальная кухня | Французская кухня |
| Основной ингредиент | Светлый бульон, Золотистая ру |
| Категория | Материнский соус (основа) |
| Текстура | Бархатистая, гладкая |
Велюте (фр. velouté — «бархатистый») — один из пяти базовых («материнских») соусов французской кухни. Представляет собой светлый бульон, загущенный золотистой ру. В отличие от бешамеля, в классическом рецепте велюте не используется молоко.
Особенности и приготовление
Название соуса полностью отражает его текстуру — он должен быть идеально гладким и нежным. Качество велюте напрямую зависит от качества используемого бульона.
Основные виды велюте:
- Куриный велюте (velouté de volaille): на основе куриного бульона.
- Рыбный велюте (velouté de poisson): на основе крепкого рыбного бульона.
- Телячий велюте (velouté de veau): на основе светлого бульона из телятины.
Процесс приготовления включает обжарку муки на масле до золотистого цвета (золотистая ру), после чего в смесь постепенно вводится холодный бульон. Соус варится на медленном огне около 15–20 минут до загустения.
Пищевая ценность (КБЖУ)
Велюте менее калориен, чем бешамель, из-за отсутствия молока, но итоговые цифры зависят от жирности бульона.
| Калорийность (ккал) | Пищевая ценность | ||
|---|---|---|---|
| Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | |
| ~80–110 ккал | ~2–3 г | ~6–8 г | ~5–7 г |
Производные соусы
Велюте служит основой для множества изысканных соусов:
- Аллеманд (Allemande): велюте, затянутый смесью из яичных желтков и сливок (льезоном).
- Супрем (Suprême): велюте с добавлением густых сливок и грибного отвара.
- Берси (Bercy): рыбный велюте с белым вином и луком-шалотом.
См. также