| Густой желтый соус с зеленью на куске мяса | |
| Классический соус Бернез (Беарнский соус) | |
| Тип продукта | Соус, Эмульсия |
|---|---|
| Национальная кухня | Французская кухня |
| Основной ингредиент | Сливочное масло, Яичный желток, Эстрагон |
| Категория | Производный соус (Голландез) |
| Статус | Классика французской кулинарии |
Бернез (фр. sauce béarnaise — «беарнский соус») — классический французский соус, представляющий собой горячую эмульсию из яичных желтков и сливочного масла, приправленную эстрагоном и кервелем. Является одной из самых популярных вариаций голландского соуса.
Особенности производства
В отличие от базового голландского соуса, бернез обладает более сложным и пряным вкусом благодаря винно-уксусной редукции.
Процесс приготовления:
- Редукция: Белое вино, винный уксус, лук-шалот, черный перец и свежий эстрагон увариваются до концентрированного состояния.
- Эмульгирование: Полученная база соединяется с яичными желтками на водяной бане, после чего в смесь постепенно вводится растопленное сливочное масло.
- Завершение: В готовый соус добавляется мелко нарезанная свежая зелень — эстрагон и Кервель.
Соус должен быть густым, гладким и иметь выраженный аромат трав.
Пищевая ценность (КБЖУ)
Как и все масляно-яичные соусы, бернез обладает очень высокой калорийностью.
| Калорийность (ккал) | Пищевая ценность | ||
|---|---|---|---|
| Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | |
| ~500–530 ккал | ~3–4 г | ~53–56 г | ~2–3 г |
Подача
Бернез считается эталонным дополнением к мясу. Традиционно его подают к:
- Стейкам (особенно к Шатобриану).
- Говяжьему филе на гриле.
- Блюдам из рыбы (лососю).
- Запеченным овощам.
См. также