Бернез: различия между версиями
Bardsley (обсуждение | вклад) Новая страница: «{| class="infobox wikitable" |+ <big>'''Бернез'''</big> |- | colspan="2" style="text-align: center;" | 250px|alt=Густой желтый соус с зеленью на куске мяса |- | colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Классический соус Бернез (Беарнский соус) |- ! Тип продукта | Соус, Эмульсия |- ! Национал...» |
Bardsley (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
||
| (не показана 1 промежуточная версия этого же участника) | |||
| Строка 3: | Строка 3: | ||
|+ <big>'''Бернез'''</big> | |+ <big>'''Бернез'''</big> | ||
|- | |- | ||
| colspan="2" style="text-align: center;" | [[Файл: | | colspan="2" style="text-align: center;" | [[Файл:Sauce Bearnaise 2.jpg|600px|alt=Густой желтый соус с зеленью]] | ||
|- | |- | ||
| Строка 69: | Строка 69: | ||
Бернез считается эталонным дополнением к мясу. Традиционно его подают к: | Бернез считается эталонным дополнением к мясу. Традиционно его подают к: | ||
* [[Стейк|Стейкам]] (особенно к Шатобриану). | * [[Стейк|Стейкам]] (особенно к [[Шатобриан|Шатобриану]]). | ||
* Говяжьему филе на гриле. | * Говяжьему филе на гриле. | ||
* Блюдам из рыбы (лососю). | * Блюдам из рыбы (лососю). | ||
Текущая версия от 19:55, 29 июля 2026
| |
| Классический соус Бернез (Беарнский соус) | |
| Тип продукта | Соус, Эмульсия |
|---|---|
| Национальная кухня | Французская кухня |
| Основной ингредиент | Сливочное масло, Яичный желток, Эстрагон |
| Категория | Производный соус (Голландез) |
| Статус | Классика французской кулинарии |
Бернез (фр. sauce béarnaise — «беарнский соус») — классический французский соус, представляющий собой горячую эмульсию из яичных желтков и сливочного масла, приправленную эстрагоном и кервелем. Является одной из самых популярных вариаций голландского соуса.
Особенности производства
В отличие от базового голландского соуса, бернез обладает более сложным и пряным вкусом благодаря винно-уксусной редукции.
Процесс приготовления:
- Редукция: Белое вино, винный уксус, лук-шалот, черный перец и свежий эстрагон увариваются до концентрированного состояния.
- Эмульгирование: Полученная база соединяется с яичными желтками на водяной бане, после чего в смесь постепенно вводится растопленное сливочное масло.
- Завершение: В готовый соус добавляется мелко нарезанная свежая зелень — эстрагон и Кервель.
Соус должен быть густым, гладким и иметь выраженный аромат трав.
Пищевая ценность (КБЖУ)
Как и все масляно-яичные соусы, бернез обладает очень высокой калорийностью.
| Калорийность (ккал) | Пищевая ценность | ||
|---|---|---|---|
| Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | |
| ~500–530 ккал | ~3–4 г | ~53–56 г | ~2–3 г |
Подача
Бернез считается эталонным дополнением к мясу. Традиционно его подают к:
- Стейкам (особенно к Шатобриану).
- Говяжьему филе на гриле.
- Блюдам из рыбы (лососю).
- Запеченным овощам.
См. также