022 Румынская кухня (Советская национальная и зарубежная кухня, 1977)

Основу румынской национальной кухни составляют блюда из овощей, кукурузы, молочных продуктов, рыбы, мяса, главным образом свинины и птицы. Овощи - стручковая фасоль, свекла, помидоры, огурцы, баклажа­ны, морковь и др., а также картофель - используются для приготов­ления различных салатов, самостоятельных овощных блюд (картофеля фаршированного, картофельных котлет, зеленой фасоли под соусом, капусты под различными соусами, кабачков жаренных, фарширован­ных и т. д.) и гарниров ко вторым блюдам. Гарниры готовятся из от­варных или жареных овощей или из овощей в соленом или маринован­ном виде. Большую роль в румынской кухне играет кукуруза, из нее готовят широкий ассортимент различных кушаний: каши, салаты. Кукурузу сочетают с различными овощными, рыбными, мясными продуктами. Из кукурузной муки готовят также мамалыгу - густо заваренную кашу, которая во многих случаях заменяет хлеб. Мамалыгу едят с мо­локом, брынзой, топленым маслом, первыми блюдами, рыбой, голуб­цами и др. в холодном или горячем виде. Она отличается высокими вкусовыми и питательными качествами.
Среди молочных продуктов, которые использует румынская кух­ня,- творог, брынза, различные сорта сыров и др. Следует учесть та­кую особенность: румыны, как правило, предпочитают подогретое мо­локо.
В ассортименте первых блюд одно из главных мест занимают различные чорбы. Из других первых блюд распространены бульоны с ри­сом, манной крупой, клецками, суп-лапша с курицей, борщи, овощные cупы.
Среди вторых блюд преобладают блюда из хорошо прожаренного натурального свиного или говяжьего мяса и птицы; баранина исполь­зуется редко. Популярны также рыбные блюда, блюда из раков, ули­ток.
Основной способ тепловой обработки для приготовления вторых блюд - гратарный, т.е. обжаривание на решетке ( gratar - решетка). На гратаре готовят и мясо, и рыбу.
Из наиболее распространенных вторых блюд следует назвать го­лубцы в виноградных листьях, жаркое на гратаре, токану из цыплят, телятины или свинины, чуламу (гуляш) из телятины под белым соусом, мититеи (обжаренные на решетке колбаски из пропущенного через мясорубку мяса) и др.
Особенности географического положения обусловили влияние на румынскую кухню кулинарии соседних стран (Болгарии, Турции и др.). Оно проявляется и в названиях, и в способах приготовления не­ которых блюд. Таковы, например, плов, мусака, яхния, плакия.
Своеобразных соусов в румынской кухне мало. Наиболее распро­странены чесночные соусы: с мукой и уксусом, с растительным маслом, желтками и молотым красным сладким перцем.
Румыны употребляют много фруктов и бахчевых плодов - арбузов, дынь, тыква. Для румынской кухни характерен широкий ассортимент изделий из муки. Среди них различные торты, кексы, пирожные, печенье. Осо­бой популярностью пользуются мучные изделия из слоеного теста: пироги с начинкой из мяса, брынзы, фруктов и варенья. С начинкой из молотых орехов с сахаром готовится также печенье.
Из напитков широко распространены виноградные вина. По всей стране, особенно в городах, пьют много кофе.