008 Азербайджанская кухня (Советская национальная и зарубежная кухня, 1977)

Кушанья азербайджанской национальной кухни отличаются высокими вкусовыми и питательными качествами. Широкое распространение в республике и за ее пределами получили такие блюда, как суп пити, кюфта-бозбаш - бульон с круп­ными тефтелями из мяса и риса с горохом и картофелем, довга - суп из кислого молока с зеленью, знаменитый люля-кебаб.
Традиционное праздничное блюдо у азербайджанцев - плов. Его готовят из риса и подают с различными приправами из мяса, рыбы, овощей и фруктов. Мясные блюда заправляют каштанами, курагой, кишмишем и зеленью. Общераспространенным блюдом считается и долма. Готовят ее так же, как голубцы, только фарш делают из бара­нины, заправленной рисом и различными специями. Заворачивают фарш обычно в виноградные (реже в капустные) листья, которые при­дают долме особый вкус и аромат. Молодой бараниной фаршируют также помидоры, лук, сладкий стручковый перец, яблоки.
Наряду с общераспространенными блюдами в различных районах Азербайджана установились свои особые способы приготовления пищи и рецепты некоторых национальных кушаний. Так, на северо-западе республики любят хингал - мучное блюдо, похожее на пельмени. Начинку для хингала делают из мяса, жареного лука и курута - вы­сушенного творога. В Ленкорани цыплят фаршируют орехами с повидлом и луком зажаривают на вертеле. Апшерон славится своей дюшпарой - мелкими пельменями и кутабами - пирожками из очень тонкораскатанного теста.
Отличительная особенность азербайджанской кухни - использо­вание баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы потребляют говядину, птицу, рыбу.
Другая особенность азербайджанской кулинарии - острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные спе­ции и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многие другие.
Особо стоит остановиться на шафране и сумахе (барбарисе в порошке). Первые из них является непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подается к раз­личным мясным блюдам.
Широко использует азербайджанская кулинария овощи (помидоры, огурцы, баклажаны и лр.), фрукты (яблоки, груши, айву, апельсины, лимоны), косточковые (сливы, алычу, абрикосы, персики).
Некоторые блюда азербайджанской кухни готовятся в специальной посуде. Например, суп пити - в питишницах, пловы - в казанах - особых котлах с утолщенным дном и специальными крышками в которых помещаются раскаленные угли, для того чтобы плов «упре­вал» рапномерно. Для приготовления шашлыка и люля-кебаба исполь­зуют различные шпажки, для первых блюд чашки - каса, для туше­ния мяса - тас - небольшие кастрюльки и др.