006 Грузинская кухня (Советская национальная и зарубежная кухня, 1977)

Грузинская кухня - самобытная и своеобразная - завоевала большую популярность не только в нашей стране, но и за рубежом. Многие из грузинских блюд, например шашлык, суп харчо и др., стали поистине интернациональными.
Несмотря на то, что Грузия сравнительно небольшая республика, разница в направлении сельскохозяйственного производства различ­ных ее районов сказывается на характере кухни. В Восточной Грузии - Кахетии и Картли - употребляют больше жиров, распрост­ранен пшеничный хлеб, который выпекается в огромных цилиндри­ческих кувшинах. В другой части Восточной Грузии, главным образом в северных районах, готовят своеобразные пельмени, так называемые хинкали, начиненные обильно наперченной и сдобренной специями ба­раниной. В отличие от пельменей хинкали всегда едят без бульона. В Западной Грузии пользуется популярностью кукурузный хлеб­ мчади. В Мингрелии и Абхазии предпочитают вместо хлеба гоми - густую кукурузную кашу. В приморской полосе Грузии наиболее распространены острые блюда. Здесь едят меньше мяса, предпочитая птицу.
Однако в Грузии немало и общенациональных кушаний. Повсе­местно rотовят мясо на вертеле (шашлык). В Грузии его называют мцвади. Как Западная, так и Восточная Грузия славится изготовлением острого соуса с орехами и специями - сациви, которым в холодном виде заливают кур и индеек. Среди наиболее популярных блюд из птицы следует назвать также чихиртму - бульон из курицы или ин­дейки, приправленпый мукой, взболтанным в [[уксус|уксусе] яйцом и луком, соус чахохбили, который готовится с большим количеством пассерован­ного лука. Говоря о специфических грузинских блюдах, нельзя не вспомнить о популярнейшем блюде - фасоли (лобио), для приготовления которой имеются десятки различных рецептов. Повсюду в Грузии из сыров вы­пекают особые пироги - ватрушки хачапури, которые тоже являются традиционным национальным блюдом. Кстати, сыры также являются неотъемлемой частью национальной кухни. В Западной Грузии обычно употребляется сулугуни - слоеный сыр в виде круглых лепешек и аналогичный ему имеретинский сыр. В Восточной Грузии распространены более острые сыры: тушинский, кобийский. Из сыров приготовля­ется немало различных кушаний.
Особой популярностью пользуется повсеместно крепко сдобрен­ный чесноком бульон, так называемый хаши, который готовят из го­вяжьего голья (главным образом говяжьих ног, рубца и сычуга). Он очень питателен, так как содержит большое количество растворимых белков и экстрактивных веществ. По традиции хаши едят утром.
В Грузии распространен хороший, обычай: в любое время года к обеду и ужину подается тщательно очищенная и обмытая зелень (в за­висимости от сезона это петрушка, укроп, разновидность кресс-салата цицмат, эстрагон, мята, базилик, чабер, зеленый лук и т. д.). Вместе с зеленью к столу подаются также редис, редька, помидоры, огурцы, стручковый перец. Зелень и овощи украшают стол и, главное, обогащают пищу витаминами и ми­неральными веществами.
И наконец, для грузинской национальной кухни характерно обилие всевозможных пряностей, приправ и соусов. Особенно широко рас­пространен ткемали - кисловатый соус, изготавливаемый из диких сортов алычи, сильно приправленный красным перцем и рубленой зеленью. Подают ткемали к мясным блюдам. Превосходна и другая приправа к мясу - аджика, которую готовят из смеси красного пер­ца, ароматных трав (хмели-сунели), чеснока, кориандра (кинзы) и ук­ропа. К этой смеси добавляют немного соли и винного уксуса, чтобы получилась густая паста, которую можно хранить длительное время в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде. Аджику используют как готовую приправу не только к мясным, но рисовым, овощным блюдам, к отварной фасоли.
Нельзя не сказать и о смеси сушеных пряностей, так называемой хмели-сунели, которая является необходимым компонентом многих грузинских кушаний. Существуют сокращенный и полный составы хмели-сунели. В первый входят равные по объему части базилика, кориандра, майорана в порошке, 1-2% от общей массы красного пер­ца 0,1% шафрана. В полный состав хмели-сунели помимо этих ин­гредиентов входят фенугрек, сельдерей, петрушка, чабер, мята, лавровый лист. Смесь имеет зеленоватый цвет. Хмели-сунели используют в харчо, сациви и других блюдах грузинской кухни.