019 Венгерская кухня (Советская национальная и зарубежная кухня, 1977) — различия между версиями
Bardsley (обсуждение | вклад) |
Bardsley (обсуждение | вклад) |
||
Строка 12: | Строка 12: | ||
Кроме [[специи|специй]] и [[пряности|пряностей]], венгерская кухня использует еще одну характерную для нее приправу - [[сметана|сметану]], которая является важной составной частью [[суп|супов]], [[соус|соусов]], овощных и мясных блюд. [[Сметана]] употребляется также для приготовления мучных блюд, ею поливают такие кушанья, как [[гуляш по-секейски]], творожные [[крокеты]], салат из [[огурцы|огурцов]] и др., непосредственно перед подачей на стол.<br> | Кроме [[специи|специй]] и [[пряности|пряностей]], венгерская кухня использует еще одну характерную для нее приправу - [[сметана|сметану]], которая является важной составной частью [[суп|супов]], [[соус|соусов]], овощных и мясных блюд. [[Сметана]] употребляется также для приготовления мучных блюд, ею поливают такие кушанья, как [[гуляш по-секейски]], творожные [[крокеты]], салат из [[огурцы|огурцов]] и др., непосредственно перед подачей на стол.<br> | ||
Используя различные продукты для приготовления одного блюда, венгерские кулинары добиваются самых разнообразных вкусовых комбинаций. В качестве примера можно назвать [[голубцы по-трансильвански]], в которых удачно сочетаются [[аромат|ароматы]] умеренно приправленного пряностями мясного [[фарш|фарша]], [[копчение|копченой]] [[колбаса|колбасы]], [[копчение|копченого]] мяса, до хруста прожаренной, [[грудинка|грудинки]] и [[Квашеная капуста|кислой капусты]], обильно политой [[сметана|сметаной]].<br> | Используя различные продукты для приготовления одного блюда, венгерские кулинары добиваются самых разнообразных вкусовых комбинаций. В качестве примера можно назвать [[голубцы по-трансильвански]], в которых удачно сочетаются [[аромат|ароматы]] умеренно приправленного пряностями мясного [[фарш|фарша]], [[копчение|копченой]] [[колбаса|колбасы]], [[копчение|копченого]] мяса, до хруста прожаренной, [[грудинка|грудинки]] и [[Квашеная капуста|кислой капусты]], обильно политой [[сметана|сметаной]].<br> | ||
+ | |||
+ | |||
+ | ==ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ== | ||
+ | Для приготовления различных салатов венгерская кухня широко использует овощи. Многие салаты заправляются растительным (олив f~oabIM) маслом, гусиным жиром. Кочанный салат часто подают со слrшкаN.И или сметаной. | ||
+ | - 230- | ||
+ | К простым салатам, как правило, готовят заправку из воды, ук суса, соли и сахара. Хорошо промытый салат перед подачей на стол кладут на некоторое время в посуду с заправкой, затем переклады вают в салатник и' заправляют небольшим количеством растительного масла или гусиного жира и украшают крутыми яйцами, нарезанными | ||
+ | ломтиками. | ||
[[Категория:Советская национальная и зарубежная_кухня, 1977]] | [[Категория:Советская национальная и зарубежная_кухня, 1977]] |
Версия 08:29, 26 июня 2016
Отличительная особенность венгерской кухни - разнообразный ассортимент продуктов, используемых для приготовления блюд. Среди них в первую очередь необходимо назвать мясные продукты:
свинину, говядину, телятину, домашнюю птицу (индейки, гуси, куры, цыплята), дичь; всевозможные овощи: сладкий перец, кабачки, баклажаны, капусту (кольраби, белокочанную, цветную); молочные продукты; фрукты.
Венгерские реки и озеро Балатон изобилуют различными видами рыбы. Блюда из тиссайской стерляди, дунайских сома, щуки, сазана, балатонского судака, мясо которого обладает нежным и тонким вкусом, занимают почетное место в венгерской кулинарии.
Нельзя не сказать и еще об одном продукте, который используется для приготовления множества блюд,- о муке. Венгерская пшеница отличается высоким содержанием клейковины. Это позволило венгерским кулинарам создать широкий ассортимент мучных изделий. Среди них гордость национальной кухни - рулет «ретеш», приготовляемый из очень тонко раскатанного теста.
Из теста, замешанного на яйцах, готовят столь характерную для венгерской кухни тархоню - подсушенное тесто в виде шариков, напоминающих крупу. Тархоня используется и для приготовления супов, и в качестве гарнира к тушеному мясу, и как самостоятельное блюдо. Применяют ее и для фарширования перца, голубцов, где тархоня заменяет рис.
Основными способами тепловой обработки продуктов в венгерской кулинарии являются варка, жарение и тушение. Сочетая эти способы для приготовления тех или иных блюд, кулинары вместе с тем используют характерные только для венгерской кухни продукты и технологические приемы, придающие венгерским национальным кушаньям неповторимый, присущий только им вкус.
Венгерские кулинары готовят на свином сале. Сливочное масло употребляется чрезвычайно редко (в основном для диетического питания), растительное еще реже.
Топленое свиное сало является важнейшим компонентом почти всех кушаний. Оно используется также для приготовления другой важной составной части венгерских блюд - мучной заправки (пассеровки). Поджаренная на свином жире мука придает блюдам необходимую густоту и вкус.
Другая отличительная особенность венгерской кухни - острота блюд и широкое использование овощей и пряностей. Среди них лук, чеснок, корица, сельдерей, укроп, черный и красный перец, майоран, тимьян, тмин и др. Особой популярностью пользуется перец - паприка. Существует много сортов паприки, в том числе и такие, которые едят в сыром виде. Полузрелая паприка зеленого, светло-желтого или розово-красного цвета служит основой многих салатов и отличным дополнением к мясным блюдам. Из зрелых стручков паприки удаляют сердцевину, затем их сушат, размалывают и получают красный порошок, который придает венгерским блюдам острый вкус и специфический аромат.
Основа венгерских тушеных и заправленных сладким красным перцем блюд - лук, поджаренный на топленом свином сале. Венгерские кулинары считают, что именно свиной жир при определенной температуре лучше всего подчеркивает запах эфирных масел, содержащихся в луке и выделяющихся при его поджаривании.
Приготовление многих блюд венгерской кухни начинается с тепловой обработки лука. В зависимости от особенностей приготовляемого блюда лук тушат, подрумянивают или сильно поджаривают, создавая богатую вкусовую гамму.
Кроме специй и пряностей, венгерская кухня использует еще одну характерную для нее приправу - сметану, которая является важной составной частью супов, соусов, овощных и мясных блюд. Сметана употребляется также для приготовления мучных блюд, ею поливают такие кушанья, как гуляш по-секейски, творожные крокеты, салат из огурцов и др., непосредственно перед подачей на стол.
Используя различные продукты для приготовления одного блюда, венгерские кулинары добиваются самых разнообразных вкусовых комбинаций. В качестве примера можно назвать голубцы по-трансильвански, в которых удачно сочетаются ароматы умеренно приправленного пряностями мясного фарша, копченой колбасы, копченого мяса, до хруста прожаренной, грудинки и кислой капусты, обильно политой сметаной.
ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Для приготовления различных салатов венгерская кухня широко использует овощи. Многие салаты заправляются растительным (олив f~oabIM) маслом, гусиным жиром. Кочанный салат часто подают со слrшкаN.И или сметаной. - 230- К простым салатам, как правило, готовят заправку из воды, ук суса, соли и сахара. Хорошо промытый салат перед подачей на стол кладут на некоторое время в посуду с заправкой, затем переклады вают в салатник и' заправляют небольшим количеством растительного масла или гусиного жира и украшают крутыми яйцами, нарезанными ломтиками.