007 Армянская кухня (Советская национальная и зарубежная кухня, 1977)

Армянская кухня - одна из самых древних на Земле. На основании археологических раскопок ученые пришли к выводу, что еще две с половиной тысячи лет тому назад ар­мяне имели представление о бродильных процессах в хлебопечении. Из седой древности берет свое начало такое популярное в настоящее время блюдо, как шашлык (хоровац). Технология приготовления рыб­ного блюда «кутап». и в наши дни почти та же, что 1500 лет назад.
Блюда армянской кухни отличаются своеобразным пикантным вкусом и остротой. В качестве приправы применяют перец, чеснок, тмин, различную пряную зелень. Подсчитано, что для приготовления кушаний армянская кулинария использует около 300 видов дикора­стущих трав и цветов, которые употребляются в качестве приправ или даже основного блюда. Объясняется это климатическими усло­виями и многообразием горной флоры, которая снабжала восточную кухню, в том числе и армянскую, различными эфироносными расте­ниями.
Из культивированных овощей широко употребляются в Армении картофель, помидоры, капуста, баклажаны, перец, морковь, огурцы, свекла, щавель, шпинат, спаржа, бамия, кабачок, тыква, стручко­вая фасоль и др. Многие овощи употребляются в сочетании с мясны­ми и рыбными блюдами.
Другой характерной особенностью армянской кухни является то, что в пищу потребляется много соли. Специалисты объясняют это климатическими условиями. Известно, что общий расход соли чело­веческим организмом в жаркую погоду значительно выше, чем в усло­ вияхумеренного климата. Это подтверждается и тем фактом, что на­селение горных районов Армении употребляет соли меньше, чем жите­ли жарких районов республики.
И наконец, еще одной особенностью армянской кухни является острота закусок и концентрированных (наваристых) супов. Одна из любимых закусок - армянская колбаса «суджух» - содержит ряд пряных продуктов: чеснок, перец, корицу и др., благодаря которым колбаса приобретает характерный вкус и запах. Армянская кулинария наиболее широко использует говядину и баранину, свинина употребляется редко. Весной из свежих виноград­ных листьев, а летом и осенью из яблок, айвы, баклажан, перца и по­мидоров готовят толму (голубцы), начиненные мясным фаршем, рисом И пр яной зеленью. В рационе у армян значительное место, кроме овощей и !-ляса, за­ нюлают также блюда из муки и круп. Из муки готовят своеобразный вид лапши - аришту, из пшеничной крупы - кашу с мясом курицы - арису; очень любюлы различные пловы из риса. Значительное место занимает в питании и армянский национальный ХoJlеб - лаваш. Он представляет собой длинную и тонкую, легко свертываемую полосу из выпеченного теста длиной около метра. До сих пор лаваш выпекает­ ся в древних тонирах 1. Тонир топят либо хворостом, либо КИЗЯКШl. Он быстро нагревается, и налепленный на его стенках слой теста бы­ стро выпекается.