007 Армянская кухня (Советская национальная и зарубежная кухня, 1977)

Армянская кухня - одна из самых древних на Земле. На основании археологических раскопок ученые пришли к выводу, что еще две с половиной тысячи лет тому назад ар­мяне имели представление о бродильных процессах в хлебопечении. Из седой древности берет свое начало такое популярное в настоящее время блюдо, как шашлык (хоровац). Технология приготовления рыб­ного блюда «кутап». и в наши дни почти та же, что 1500 лет назад.
Блюда армянской кухни отличаются своеобразным пикантным вкусом и остротой. В качестве приправы применяют перец, чеснок, тмин, различную пряную зелень. Подсчитано, что для приготовления кушаний армянская кулинария использует около 300 видов дикора­стущих трав и цветов, которые употребляются в качестве приправ или даже основного блюда. Объясняется это климатическими усло­виями и многообразием горной флоры, которая снабжала восточную кухню, в том числе и армянскую, различными эфироносными расте­ниями.
Из культивированных овощей широко употребляются в Армении картофель, помидоры, капуста, баклажаны, перец, морковь, огурцы, свекла, щавель, шпинат, спаржа, бамия, кабачок, тыква, стручко­вая фасоль и др. Многие овощи употребляются в сочетании с мясны­ми и рыбными блюдами.
Другой характерной особенностью армянской кухни является то, что в пищу потребляется много соли. Специалисты объясняют это климатическими условиями. Известно, что общий расход соли чело­веческим организмом в жаркую погоду значительно выше, чем в усло­ вияхумеренного климата. Это подтверждается и тем фактом, что на­селение горных районов Армении употребляет соли меньше, чем жите­ли жарких районов республики.