| |
| Традиционный домашний айвар | |
| Тип блюда | Закуска, Соус, Овощная икра |
|---|---|
| Национальная кухня | Сербская кухня, Балканская кухня |
| Основные ингредиенты | Красный перец, Растительное масло, Соль, Уксус |
| Варианты | Сладкий, острый, с баклажанами |
Айва́р (серб. ajvar, болг. айвар) — традиционное блюдо балканской кухни, представляющее собой пастообразную массу (икру) из печёного красного болгарского перца.
В зависимости от региона и рецепта, в айвар могут добавлять баклажаны, чеснок, перец чили и различные специи. Айвар используется как закуска, соус к мясу (особенно к чевапчичам) или просто как намазка на хлеб.
Пищевая ценность (КБЖУ)
Айвар — это овощной продукт, калорийность которого во многом зависит от количества добавленного растительного масла.
| Калорийность (ккал) | Пищевая ценность | ||
|---|---|---|---|
| Белки (г) | Жиры (г) | углеводы (г) | |
| ~80–130 ккал | ~1.5–2.0 г | ~5.0–9.0 г | ~8.0–11.0 г |
История и происхождение
Название происходит от турецкого слова havyar, что означает «икра». До конца XIX века на Балканах под этим словом понимали именно рыбную икру, но из-за сокращения её производства в реках региона (в частности, в Дунае) рестораторы начали предлагать овощной заменитель, называя его «красным айваром» или «сербской овощной икрой».
Сегодня айвар считается национальным достоянием Сербии и Северной Македонии, где ежегодно в начале осени проводятся целые ритуалы по его заготовке на зиму в огромных котлах на открытом огне.
Классификация
- Айвар (Ajvar): Только из красного перца (иногда с баклажанами).
- Пинджур (Pinđur): Похож на айвар, но с обязательным добавлением помидоров и чеснока.
- Лютеница (Ljutenica): Острая болгарская вариация с помидорами и кусочками овощей.
Приготовление
Ключевым секретом качественного айвара является процесс запекания перца до тех пор, пока его кожица не почернеет, что придает соусу характерный «дымный» аромат.
Технология
- Запекание: Перцы запекают на гриле или в духовке.
- Очистка: Запеченные овощи помещают в пакет, чтобы они «пропотели», после чего с них снимают кожицу и удаляют семена.
- Измельчение: Очищенную мякоть измельчают (в мясорубке или вручную ножом).
- Уваривание: Массу долго (в течение нескольких часов) уваривают в больших котлах с добавлением масла, соли и уксуса до тех пор, пока жидкость полностью не испарится и смесь не станет густой.