| Различные виды сыра, нарезанные на сырной тарелке | |
| Ассорти из различных типов сыров | |
| Основной ингредиент | Молоко (Коровье, Козье, Овечье и др.) |
|---|---|
| Способ коагуляции | Сычужная или кислотная |
| Основные категории | Твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, плавленые |
| Жирность | Варьируется от обезжиренных до высокожирных |
Сыр — это универсальный пищевой продукт, который производится путем коагуляции (свертывания) молока и последующей обработки сгустка. Существует огромное количество классификаций сыров (более 1500 видов), которые основываются на различных критериях: типе молока, текстуре, способе производства, времени созревания и содержанию жира.
Классификация по текстуре и содержанию влаги
Это одна из самых распространенных и интуитивно понятных классификаций. Текстура сыра напрямую зависит от количества влаги, оставшейся в сырной массе после отжима и прессования, а также от времени созревания.
- **Свежие сыры (без созревания):** Не прессуются, имеют высокий процент влаги и короткий срок хранения. Примеры: Творог, Фета, Моцарелла, Рикотта, Сулугуни.
- **Мягкие сыры:** Могут иметь белую плесневую корочку или мытую корку. Отличаются нежной, текучей текстурой. Примеры: Бри, Камамбер, Лимбургер.
- **Полутвердые сыры:** Более плотные, чем мягкие, но легко режутся. Могут иметь гладкую текстуру или глазки (дырочки). Примеры: Гауда, Эдам, Эмменталь (с крупными глазками), Чеддер.
- **Твердые сыры:** Имеют низкое содержание влаги (менее 51%), плотную, иногда крошащуюся текстуру и длительный срок созревания (от 1 года и более). Примеры: Пармиджано-Реджано, Пекорино Романо, Грана Падано.
Классификация по способу производства и созревания
- **Сычужные сыры:** Самая большая группа, для производства которой используется сычужный фермент (или его растительные заменители) для свертывания молока.
- **Сыры с плесенью:** Различают сыры с поверхностной (белой) плесенью (Бри, Камамбер) и внутренней (голубой/зеленой) плесенью (Рокфор, Горгонзола, Стилтон).
- **Рассольные сыры:** Созревают и/или хранятся в солевом растворе, что придает им характерный соленый вкус. Примеры: Брынза, Фета, Сулугуни.
- **Плавленые сыры:** Переработанные сыры, изготовленные путем плавления натуральных сыров с добавлением эмульгаторов и других ингредиентов.
- **Вытяжные сыры (Паста Филата):** Сырная масса вытягивается в горячей воде, что придает им слоистую структуру и способность хорошо плавиться. Пример: Моцарелла, Проволоне.