Молоко
| Стакан молока | |
| Стакан цельного коровьего молока | |
| Категория | Пищевые продукты, Напитки |
|---|---|
| Основные компоненты | Вода, Лактоза, Молочный жир, Белки (Казеин, Альбумин) |
| Энергетическая ценность | ~60–64 ккал / 100 г (3,2 % жирности) |
| Минералы | Кальций, Фосфор, Калий |
Молоко́ — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание потомства, которое ещё не способно переваривать другую пищу. В пищу человека чаще всего употребляется коровье молоко, а также козье, овечье, кобылье (Кумыс) и верблюжье.
Состав и свойства
Молоко представляет собой сложную полидисперсную систему (эмульсию), в которой все компоненты находятся в мелкодисперсном состоянии, что обеспечивает их высокую усвояемость.
- Белки: Содержат все незаменимые аминокислоты. Основной белок — казеин.
- Жиры: Находятся в виде мельчайших шариков, богаты жирорастворимыми витаминами (A, D, E).
- Углеводы: Представлены молочным сахаром — лактозой, которая является уникальным источником энергии.
- Минералы: Молоко — важнейший источник легкоусвояемого кальция и фосфора.
Промышленная обработка
Для обеспечения безопасности и продления срока хранения сырое молоко подвергают различным видам обработки:
- Пастеризация: Нагрев до 60–90 °C. Уничтожает болезнетворные микробы, сохраняя большую часть витаминов. Срок хранения — несколько суток.
- Ультрапастеризация (UHT): Кратковременный нагрев до 135–150 °C. Позволяет хранить молоко до 6 месяцев без холодильника в асептической упаковке.
- Стерилизация: Длительный нагрев выше 100 °C. Полностью стерильный продукт, но с изменённым вкусом и меньшим количеством витаминов.
- Гомогенизация: Механическое дробление жировых шариков, чтобы сливки не отстаивались на поверхности.
Классификация по жирности
- Безжирное (обезжиренное): жирность до 0,5 %.
- Нежирное: 1,5 % – 2,5 %.
- Классическое (цельное): 3,2 % – 3,5 %.
- Высокожирное: от 4 % до 6 % (часто топленое).
Непереносимость и альтернативы
У части взрослого населения наблюдается Лактозная недостаточность — неспособность организма расщеплять молочный сахар. В таких случаях употребляют безлактозное молоко или растительные напитки (овсяное, миндальное, соевое), которые технически молоком не являются.