Пармезан Веккьо

**Пармезан Веккьо (Vecchio)**
	Кусок сыра пармезан с заметными белыми кристаллами
	Пармиджано-Реджано средней выдержки (Vecchio)
Тип продукта	Сыр, Твердый сыр
Срок созревания	18–24 месяца
Национальная кухня	Итальянская кухня
Основной ингредиент	Коровье молоко
Регион производства	Эмилия-Романья, Италия

Пармезан Веккьо (итал. Parmigiano Reggiano Vecchio) — категория выдержки знаменитого итальянского сыра, прошедшая созревание в течение 18–24 месяцев. В этой стадии сыр достигает идеального баланса между молочной нежностью молодого сыра и остротой экстра-выдержанных сортов.

Характеристики выдержки

На этапе «Веккьо» в структуре сыра происходят важные химические изменения:

Текстура: Сыр становится зернистым и ломким. Именно в этот период в массе начинают отчетливо ощущаться хрустящие белые точки — кристаллы аминокислоты тирозина, что является признаком высокого качества.
Аромат: Проявляются выраженные нотки топленого молока, сухофруктов, цитрусовых и легкий ореховый оттенок.
Вкус: Умеренно пикантный, насыщенный, но без избыточной горечи или сухости, характерной для категории «Стравеккьо» (36+ месяцев).

Пищевая ценность (КБЖУ)

Благодаря потере влаги при созревании, концентрация нутриентов в 100 г продукта выше, чем в молодом сыре.

*Примерные значения КБЖУ на 100 г продукта*
Калорийность (ккал)	Пищевая ценность
Калорийность (ккал)	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)
~395–402 ккал	~33 г	~29 г	0 г

Применение в кулинарии

Пармезан данной выдержки считается самым универсальным:

В чистом виде: Идеален для сырных тарелок в сочетании с зелеными яблоками, виноградом или грецким орехом.
Горячие блюда: Прекрасно плавится, поэтому его чаще всего используют для натирания в классическую карбонару, ризотто и овощные супы.
Соусы: Основа для аутентичного соуса Песто.

См. также