| Тарелка горячего ризотто с грибами | |
| Классическое грибное ризотто | |
| Тип блюда
|
Первое блюдо (в Италии), гарнир |
|---|---|
| Национальная кухня
|
Итальянская кухня (Северная Италия) |
| Основные ингредиенты
|
Рис (высококрахмалистый), Бульон, Лук, Вино, Сливочное масло, Пармезан |
| Способ обработки
|
Томление при постоянном помешивании |
Ризо́тто (от итал. risotto — «маленький рис») — традиционное блюдо из риса, родом из Северной Италии. Отличается особой кремовой, «волновидной» текстурой (all'onda), которая достигается за счет выделения крахмала из риса в процессе медленного приготовления.
В отличие от плова, где зерна должны быть рассыпчатыми, в ризотто рис связан нежным соусом, при этом внутри зерна сохраняют легкую твердость (al dente).
Ингредиенты и сорта риса
Для ризотто подходят только сорта риса с высоким содержанием крахмала (амилопектина):
- **Арборио:** Самый популярный и доступный сорт, дает много кремовости.
- **Карнароли:** Считается «королем риса» среди шеф-поваров, лучше держит форму.
- **Виалоне Нано:** Мелкий рис, популярный в регионе Венето.
Технология приготовления
- Soffritto: Обжаривание мелко нарезанного лука на сливочном или оливковом масле.
- Tostatura: Добавление сухого риса и его легкое обжаривание до прозрачности краев, чтобы «запечатать» аромат.
- Sfumatura: Добавление белого вина и его полное выпаривание.
- Cottura: Постепенное добавление горячего бульона порциями при постоянном помешивании.
- Mantecatura: Финальный этап. Снятие с огня и энергичное вмешательство холодного сливочного масла и тертого пармезана для создания эмульсии.
Популярные вариации
- **Risotto alla milanese:** С добавлением шафрана, придающего ярко-желтый цвет и пряный аромат.
- **Risotto ai funghi:** С лесными грибами или шампиньонами.
- **Risotto ai frutti di mare:** С морепродуктами (обычно без добавления сыра).
- **Risotto al nero di seppia:** С чернилами каракатицы.
Пищевая ценность (КБЖУ)
Блюдо достаточно сытное из-за сочетания быстрых углеводов и жиров (масло, сыр).
| Калорийность (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г)
|
|---|---|---|---|
| ~150–200 ккал | ~4–6 г | ~7–10 г | ~20–25 г |