Ру
Ру (фр. roux) — термически обработанная смесь муки и жира (традиционно сливочного масла), используемая в качестве главного загустителя в классической кулинарии. Является технологическим фундаментом для создания большинства базовых соусов французской кухни.
| Три вида обжаренной муки с маслом: светлая, золотистая и темная | |
| Три стадии обжарки ру (белая, золотистая и коричневая) | |
| Тип продукта | Кулинарная база, Загуститель |
|---|---|
| Национальная кухня | Французская кухня |
| Основные ингредиенты | Сливочное масло (или жир) и Мука |
| Пропорции | Обычно 1:1 по весу |
| Применение | Основа для соусов и супов |
Виды и степени обжарки
Свойства ру меняются в зависимости от продолжительности термической обработки. Чем дольше обжаривается мука, тем темнее становится смесь и тем сильнее проявляется ореховый аромат, но при этом снижается её загущающая способность.
- Белая ру (roux blanc): Готовится всего 1–2 минуты. Имеет светлый цвет и используется для соуса Бешамель.
- Золотистая ру (roux blond): Обжаривается до появления легкого золотистого оттенка и орехового запаха. Основа для соуса Велюте.
- Коричневая ру (roux brun): Длительная обжарка до темно-коричневого цвета. Используется в соусе Эспаньол, подливках и кухне каджунов (например, в супе Гамбо).
Особенности приготовления
Главное правило при работе с ру — избегать образования комочков. Для этого обычно смешивают: 1. **Горячую ру и холодную жидкость** (молоко, бульон). 2. **Холодную ру и горячую жидкость**.
Постепенное введение жидкости при постоянном помешивании венчиком позволяет крахмалу в муке равномерно набухнуть, создавая гладкую и густую текстуру.
Пищевая ценность (КБЖУ)
Поскольку ру состоит из чистого жира и углеводов, это высококалорийный полуфабрикат.
| Калорийность (ккал) | Пищевая ценность | ||
|---|---|---|---|
| Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | |
| ~550–580 ккал | ~5–6 г | ~40–45 г | ~35–40 г |
См. также