Бастурма
Бастурма́ (от тур. bastırma: букв. — «спрессованное [мясо]») — традиционный мясной деликатес народов бывшей Османской империи и Кавказа, представляющий собой вяленую говяжью вырезку, покрытую густым слоем острой пасты из специй.
| Темные куски вяленого мяса в густой оболочке из специй | |
| Традиционная бастурма в чамане | |
| Тип изделия | Мясной деликатес, сыровяленая говядина |
| Национальная кухня | Армянская кухня, Османская кухня |
| Основные ингредиенты | Говядина, Чаман (пажитник), чеснок, перец |
| Этимология | тур. bastırma — «спрессованный» |
Отличается от других видов вяленого мяса специфическим резким ароматом и плотной, почти твердой консистенцией.
Технология и состав
Процесс приготовления бастурмы включает несколько обязательных стадий:
- Засолка и прессование: Мясо обильно засыпается солью и выдерживается под гнетом для удаления лишней влаги.
- Обмазка (Чаман): Главная особенность бастурмы. Куски мяса покрываются смесью из воды, муки и специй. Основным компонентом является голубой пажитник (чаман), который придает продукту узнаваемый ореховый привкус. Также добавляются чеснок, красный и черный перец.
- Вяление: Мясо подвешивается на открытом воздухе или в специальных камерах до полного затвердевания.
Культура употребления
Бастурма обладает очень интенсивным вкусом, поэтому существуют определенные правила ее подачи:
- Нарезка: Ее всегда режут тонкими, почти прозрачными слайсами поперек волокон.
- Аппетайзер: Бастурма часто выступает в роли самостоятельной закуски к вину или крепким напиткам.
- В кулинарии: В армянской кухне популярна яичница с бастурмой, где мясо при нагревании отдает свой пряный аромат всему блюду.
Пищевая ценность (КБЖУ)
Благодаря отсутствию термической обработки, мясо сохраняет большинство витаминов и микроэлементов.
| Калорийность (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
| ~210 ккал | ~33 г | ~8 г | ~1.5 г |
См. также
- Брезаола (итальянский аналог без специй)
- Пажитник (основа чамана)
- Вяленое мясо