Морне
Соус Морне (фр. Sauce Mornay) — классический соус французской кухни, представляющий собой соус Бешамель, обогащенный тертым твердым сыром. Считается одним из самых популярных «дочерних» соусов в гастрономии.
| Густой белый соус в соуснике | |
| Классический соус Морне | |
| Тип продукта | Соус |
|---|---|
| Национальная кухня | Французская кухня |
| Базовый соус | Бешамель |
| Основные ингредиенты | Сыр (Грюйер, Пармезан), сливки, яичный желток |
| Статус | Производный соус (дочерний) |
Происхождение и название
Происхождение названия точно не установлено. По одной версии, соус назван в честь Филиппа де Морне (1549–1623), губернатора Сомюра, однако соус на основе бешамеля появился значительно позже его смерти. Скорее всего, название было введено в XIX веке в знаменитом парижском ресторане Le Grand Véfour.
Особенности приготовления
В отличие от базового бешамеля, соус Морне обладает более сложным и глубоким вкусом благодаря сыру и яичным желткам.
Процесс приготовления:
- Основа: Готовится классический белый соус Бешамель (ру из муки и сливочного масла с молоком).
- Сыр: В горячий соус добавляется смесь тертого сыра. Традиционно это швейцарский Грюйер и французский Эмменталь, иногда с добавлением Пармезана.
- Завершение: Для придания глянца и нежности в соус часто вводят яичные желтки, смешанные с небольшим количеством сливок (льезон), не доводя массу до кипения.
Пищевая ценность (КБЖУ)
Соус является очень сытным из-за высокого содержания молочных жиров и сыра.
| Калорийность (ккал) | Пищевая ценность | ||
|---|---|---|---|
| Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | |
| ~180–220 ккал | ~8–10 г | ~15–18 г | ~6–8 г |
Применение
Соус Морне идеально подходит для запекания (гратинирования), так как сыр в составе образует аппетитную золотистую корочку.
- Овощи: Классика — цветная капуста или спаржа под соусом Морне.
- Морепродукты: Часто используется в рецептах рыбы, крабов и омаров.
- Блюда из яиц: Традиционно сопровождает яйца пашот.
- Горячие бутерброды: Является ключевым ингредиентом знаменитого сэндвича Крок-месье.