Мухаллеби

+ ‘’‘Мухаллеби’‘’ colspan=“2” style=“text-align: center;” - colspan=“2” style=“text-align: center; font-size: 85%;” -

Тип блюда Десерт, Пудинг -	Национальная кухня Турецкая кухня, Арабская кухня, Персидская кухня, кухни Средиземноморья -	Основные ингредиенты Молоко, [[Рис (зерно) -	Возможные добавки Розовая вода, Фисташки, Миндаль, Кокосовая стружка, [[Мастика (ароматизатор) -	Температура подачи Холодным или комнатной температуры } Мухалле́би (тур. muhallebi, араб. مهلبية‎, также малаби, махлабия) — традиционный молочный пудинг, десерт Ближнего Востока и Средиземноморья. Имеет нежную кремовую текстуру и деликатный сладкий вкус. Блюдо распространено в Турции, Израиле, на Кипре, в странах Леванта и Северной Африки. В разных регионах существуют свои вариации рецепта и традиции подачи. Пищевая ценность (КБЖУ) Мухаллеби — относительно лёгкий десерт по сравнению с другими восточными сладостями (такими как пахлава или лукум), но содержит значительное количество углеводов. + ‘‘Примерные значения КБЖУ на 100 г готового продукта’’ rowspan=“2” colspan=“3” - Белки (г) Жиры (г) Углеводы (г) - ~120–160 ккал ~2{,}5–3{,}5 г ~3{,}0–4{,}5 г ~22{,}0–28{,}0 г } История и происхождение Происхождение мухаллеби восходит к Сасанидской Персии (224–651 гг. н. э.). По легенде, в конце VII века персидский повар приготовил этот десерт для арабского генерала Аль‑Мухаллаба ибн Аби Суфра, который так полюбил блюдо, что назвал его в свою честь. Самые ранние письменные рецепты датируются X веком и включают три варианта: молоко, загущённое молотым рисом; молоко с рисовыми зёрнами и курицей; яичный крем без риса. В Средние века мухаллеби и его европейский аналог бланманже часто готовили с измельчённой курятиной. В Османской империи были популярны два варианта: тавук‑гёксу (tavuk göğsü) — с измельчённой курицей, подавался во времена правления Мехмеда Завоевателя; постный вариант с розовой водой (с 1530 года). В английской поваренной книге XIX века десерт упоминается как «рамазанские пирожные» (Ramazan cakes). Разновидности Классический мухаллеби. Готовится на основе молока, рисовой муки или крахмала, с добавлением сахара и ароматизаторов (розовая вода, ваниль). Подают холодным, часто украшают фисташками или кокосовой стружкой. Тавук‑гёксу (Турция). Уникальный вариант с измельчённым куриным мясом (обычно грудкой молодых цыплят). Мясо не имеет выраженного вкуса, но придаёт пудингу особую нежную текстуру. Казандиби (Турция). Вариант тавук‑гёксу с карамелизованным слоем: тонкий слой пудинга карамелизируют перед тем, как залить его заварным кремом. Подают в перевёрнутом виде, карамелизованной стороной вверх. Сакызлы мухаллеби (Турция). С добавлением мастики для особого аромата. Малаби (Израиль). Приправляют розовой или апельсиновой водой, иногда заменяют молоко миндальным соком (для соблюдения кашрута). Украшают фисташками, кокосом. Махалеби/махалепи (Кипр). Не содержит молока: готовится на воде с кукурузным крахмалом или низетовой мукой, с розовой водой. Подают с розовым сиропом «триантафилло». Региональные варианты (Сирия, Ливан, Египет, Палестина). Могут включать апельсиновый ароматизатор, слои желе, сливовый джем, мёд и другие добавки. Приготовление Ключевой момент — добиться однородной кремовой консистенции без комочков. Основные ингредиенты Рисовая мука или кукурузный крахмал (для загущения). Цельное молоко (или миндальное молоко в некоторых вариантах). Сахар. Ароматизаторы: розовая вода, апельсиновая вода, ваниль, мастика (по желанию). Для особых вариантов: измельчённое куриное мясо (тавук‑гёксу), фисташки, кокосовая стружка (для украшения). Технология Смешивание сухих ингредиентов. Рисовую муку или крахмал смешивают с небольшим количеством холодного молока или воды, чтобы избежать образования комочков. Доведение до кипения. В кастрюле нагревают молоко с сахаром, постоянно помешивая. Загущение. Тонкой струйкой вливают разведённую муку/крахмал в горячее молоко, непрерывно помешивая. Варят на медленном огне до загустения. Ароматизация. Добавляют розовую воду, апельсиновую воду или другие ароматизаторы. Охлаждение. Разливают пудинг по порционным формочкам и дают остыть до комнатной температуры, затем ставят в холодильник для застывания. Подача. Украшают фисташками, лепестками роз, кокосовой стружкой, розовым сиропом (в зависимости от варианта). Кулинарные традиции В Израиле малаби часто подают после поста на Йом Кипур или на праздник Шавуот. В турецких еврейских семьях мухаллеби символизирует сладкую жизнь и подаётся на свадьбах. В Египте вариации мухаллеби традиционно готовят во время Рамадана. На Кипре махалеби — популярный десерт, который дополняют розовым сиропом. См. также Сютлач Бланманже Рисовый пудинг Турецкая кухня Арабская кухня