| Углеводы (г)
-
~120–160 ккал
~2{,}5–3{,}5 г
~3{,}0–4{,}5 г
~22{,}0–28{,}0 г
}
История и происхождение
Происхождение мухаллеби восходит к Сасанидской Персии (224–651 гг. н. э.). По легенде, в конце VII века персидский повар приготовил этот десерт для арабского генерала Аль‑Мухаллаба ибн Аби Суфра, который так полюбил блюдо, что назвал его в свою честь.
Самые ранние письменные рецепты датируются X веком и включают три варианта:
молоко, загущённое молотым рисом;
молоко с рисовыми зёрнами и курицей;
яичный крем без риса.
В Средние века мухаллеби и его европейский аналог бланманже часто готовили с измельчённой курятиной. В Османской империи были популярны два варианта:
тавук‑гёксу (tavuk göğsü) — с измельчённой курицей, подавался во времена правления Мехмеда Завоевателя;
постный вариант с розовой водой (с 1530 года).
В английской поваренной книге XIX века десерт упоминается как «рамазанские пирожные» (Ramazan cakes).
Разновидности
Классический мухаллеби. Готовится на основе молока, рисовой муки или крахмала, с добавлением сахара и ароматизаторов (розовая вода, ваниль). Подают холодным, часто украшают фисташками или кокосовой стружкой.
Тавук‑гёксу (Турция). Уникальный вариант с измельчённым куриным мясом (обычно грудкой молодых цыплят). Мясо не имеет выраженного вкуса, но придаёт пудингу особую нежную текстуру.
Казандиби (Турция). Вариант тавук‑гёксу с карамелизованным слоем: тонкий слой пудинга карамелизируют перед тем, как залить его заварным кремом. Подают в перевёрнутом виде, карамелизованной стороной вверх.
Сакызлы мухаллеби (Турция). С добавлением мастики для особого аромата.
Малаби (Израиль). Приправляют розовой или апельсиновой водой, иногда заменяют молоко миндальным соком (для соблюдения кашрута). Украшают фисташками, кокосом.
Махалеби/махалепи (Кипр). Не содержит молока: готовится на воде с кукурузным крахмалом или низетовой мукой, с розовой водой. Подают с розовым сиропом «триантафилло».
Региональные варианты (Сирия, Ливан, Египет, Палестина). Могут включать апельсиновый ароматизатор, слои желе, сливовый джем, мёд и другие добавки.
Приготовление
Ключевой момент — добиться однородной кремовой консистенции без комочков.
Основные ингредиенты
Рисовая мука или кукурузный крахмал (для загущения).
Цельное молоко (или миндальное молоко в некоторых вариантах).
Сахар.
Ароматизаторы: розовая вода, апельсиновая вода, ваниль, мастика (по желанию).
Для особых вариантов: измельчённое куриное мясо (тавук‑гёксу), фисташки, кокосовая стружка (для украшения).
Технология
Смешивание сухих ингредиентов. Рисовую муку или крахмал смешивают с небольшим количеством холодного молока или воды, чтобы избежать образования комочков.
Доведение до кипения. В кастрюле нагревают молоко с сахаром, постоянно помешивая.
Загущение. Тонкой струйкой вливают разведённую муку/крахмал в горячее молоко, непрерывно помешивая. Варят на медленном огне до загустения.
Ароматизация. Добавляют розовую воду, апельсиновую воду или другие ароматизаторы.
Охлаждение. Разливают пудинг по порционным формочкам и дают остыть до комнатной температуры, затем ставят в холодильник для застывания.
Подача. Украшают фисташками, лепестками роз, кокосовой стружкой, розовым сиропом (в зависимости от варианта).
Кулинарные традиции
В Израиле малаби часто подают после поста на Йом Кипур или на праздник Шавуот.
В турецких еврейских семьях мухаллеби символизирует сладкую жизнь и подаётся на свадьбах.
В Египте вариации мухаллеби традиционно готовят во время Рамадана.
На Кипре махалеби — популярный десерт, который дополняют розовым сиропом.
См. также
Сютлач
Бланманже
Рисовый пудинг
Турецкая кухня
Арабская кухня
|