Бернез

Бернез

Густой желтый соус с зеленью на куске мяса
Классический соус Бернез (Беарнский соус)
Тип продукта	Соус, Эмульсия
Национальная кухня	Французская кухня
Основной ингредиент	Сливочное масло, Яичный желток, Эстрагон
Категория	Производный соус (Голландез)
Статус	Классика французской кулинарии

Бернез (фр. sauce béarnaise — «беарнский соус») — классический французский соус, представляющий собой горячую эмульсию из яичных желтков и сливочного масла, приправленную эстрагоном и кервелем. Является одной из самых популярных вариаций голландского соуса.

Особенности производства

В отличие от базового голландского соуса, бернез обладает более сложным и пряным вкусом благодаря винно-уксусной редукции.

Процесс приготовления:

• Редукция: Белое вино, винный уксус, лук-шалот, черный перец и свежий эстрагон увариваются до концентрированного состояния.
• Эмульгирование: Полученная база соединяется с яичными желтками на водяной бане, после чего в смесь постепенно вводится растопленное сливочное масло.
• Завершение: В готовый соус добавляется мелко нарезанная свежая зелень — эстрагон и Кервель.

Соус должен быть густым, гладким и иметь выраженный аромат трав.

Пищевая ценность (КБЖУ)

Как и все масляно-яичные соусы, бернез обладает очень высокой калорийностью.

Примерные значения КБЖУ на 100 г продукта

Калорийность (ккал)	Пищевая ценность
	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)
~500–530 ккал	~3–4 г	~53–56 г	~2–3 г

Подача

Бернез считается эталонным дополнением к мясу. Традиционно его подают к:

• Стейкам (особенно к Шатобриану).
• Говяжьему филе на гриле.
• Блюдам из рыбы (лососю).
• Запеченным овощам.

См. также

• Голландский соус
• Французская кухня
• Эстрагон

Французская кухняСоусы по алфавитуЯичные соусы