Аллеманд: различия между версиями

Строка 1:

{| class="infobox wikitable"

|+ <big>'''Аллеманд'''</big>

Строка 6:

Строка 5:

| colspan="2" style="text-align: center;" | [[Файл:Sauce_Allemande.jpg|250px|alt=Густой светло-желтый соус в чаше]]

|-

| colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Соус Аллеманд (Немецкий соус)

|-

! Тип продукта

| [[Соус]], [[Белый соус]]

|-

! Национальная кухня

| [[Французская кухня]]

|-

! Основной ингредиент

| [[Велюте]], [[Яичный желток]], [[Сливки]]

|-

! Категория

| Производный соус

|-

! ~~Синонимы~~

! Статус

| Классика французской кулинарии

| ~~Немецкий соус (''Sauce allemande'')~~

|}

'''Аллеманд''' (фр. ''sauce allemande'' — «немецкий соус») — классический соус французской кухни, созданный на основе [[Велюте|телячьего велюте]], загущенного [[Льезон|льезоном]] из яичных желтков и жирных сливок. Считается одним из самых насыщенных и бархатистых белых соусов.

~~== История и название ==~~

В XIX веке великий повар [[Карем, Мари-Антуан|Антуан Карем]] включил Аллеманд в список четырех основных («материнских») соусов Франции. Однако позже [[Эскофье, Огюст|Огюст Эскофье]] пересмотрел классификацию, понизив статус Аллеманда до производного от Велюте. Во время [[Первая мировая война|Первой мировой войны]] из патриотических соображений соус часто переименовывали в «Блондин» (''sauce blonde'').

== Особенности приготовления ==

~~Для создания Аллеманда используется светлый телячий велюте~~, в ~~который добавляются:~~

В XIX веке [[Карем, Мари-Антуан|Антуан Карем]] включал Аллеманд в список «материнских» соусов, но позже [[Эскофье, Огюст|Огюст Эскофье]] классифицировал его как производный от Велюте.

* '''Льезон''': Смесь желтков и сливок, ~~которая придает соусу глянцевый блеск и нежную текстуру.~~

* '''Лимонный сок''': Несколько капель для легкой кислинки, ~~балансирующей насыщенность жиров.~~

* '''Грибной отвар''': Иногда используется для углубления вкуса.

Важно: после добавления желтков соус нельзя ~~доводить до кипения~~, иначе ~~желтки свернутся, и текстура будет испорчена~~.

Секрет соуса заключается в правильном введении льезона:

* Смесь желтков и сливок придает соусу глянцевый блеск.

* Для баланса вкуса добавляется несколько капель лимонного сока.

* '''Важно:''' после добавления желтков соус нельзя кипятить, иначе он расслоится.

== Пищевая ценность (КБЖУ) ==

Из-за использования желтков и сливок ~~Аллеманд значительно калорийнее своего «родителя» — Велюте~~.

Из-за использования желтков и сливок соус является достаточно калорийным.

{| class="wikitable" style="text-align: center;"

|+ ''Примерные значения КБЖУ на 100 г продукта''

Строка 62:

Строка 50:

! rowspan="2" | Калорийность (ккал)

! colspan="3" | Пищевая ценность

|-

Строка 70:

Строка 57:

|-

| ~210–240 ккал

| ~4–5 г

| ~18–22 г

| ~6–8 г

|}

== ~~Применение~~ ==

== Подача ==

Соус Аллеманд идеально ~~подходит к~~:

Соус Аллеманд обладает деликатным вкусом и идеально сочетается с:

* ~~Блюдам~~ из телятины и ягнятины.

* Блюдами из телятины и ягнятины.

* Отварной ~~или запеченной птице (курице)~~.

* Отварной птицей.

* ~~Овощам~~, ~~приготовленным~~ на пару (~~цветная капуста, аспаржа~~).

* Овощами, приготовленными на пару (особенно спаржей).

* ~~Горячим закускам~~ с яйцами.

* Горячими закусками с яйцами.

== См. также ==

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
 {| class="infobox wikitable"
 |+ <big>'''Аллеманд'''</big>
@@ Строка 6: / Строка 5: @@
 | colspan="2" style="text-align: center;" | [[Файл:Sauce_Allemande.jpg|250px|alt=Густой светло-желтый соус в чаше]]
 |-
 | colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Соус Аллеманд (Немецкий соус)
 |-
 ! Тип продукта
 | [[Соус]], [[Белый соус]]
 |-
 ! Национальная кухня
 | [[Французская кухня]]
 |-
 ! Основной ингредиент
 | [[Велюте]], [[Яичный желток]], [[Сливки]]
 |-
 ! Категория
 | Производный соус
 |-
-! Синонимы
+! Статус
+| Классика французской кулинарии
-| Немецкий соус (''Sauce allemande'')
 |}
 '''Аллеманд''' (фр. ''sauce allemande'' — «немецкий соус») — классический соус французской кухни, созданный на основе [[Велюте|телячьего велюте]], загущенного [[Льезон|льезоном]] из яичных желтков и жирных сливок. Считается одним из самых насыщенных и бархатистых белых соусов.
-== История и название ==
-В XIX веке великий повар [[Карем, Мари-Антуан|Антуан Карем]] включил Аллеманд в список четырех основных («материнских») соусов Франции. Однако позже [[Эскофье, Огюст|Огюст Эскофье]] пересмотрел классификацию, понизив статус Аллеманда до производного от Велюте. Во время [[Первая мировая война|Первой мировой войны]] из патриотических соображений соус часто переименовывали в «Блондин» (''sauce blonde'').
 == Особенности приготовления ==
-Для создания Аллеманда используется светлый телячий велюте, в который добавляются:
+В XIX веке [[Карем, Мари-Антуан|Антуан Карем]] включал Аллеманд в список «материнских» соусов, но позже [[Эскофье, Огюст|Огюст Эскофье]] классифицировал его как производный от Велюте.
-* '''Льезон''': Смесь желтков и сливок, которая придает соусу глянцевый блеск и нежную текстуру.
-* '''Лимонный сок''': Несколько капель для легкой кислинки, балансирующей насыщенность жиров.
-* '''Грибной отвар''': Иногда используется для углубления вкуса.
-Важно: после добавления желтков соус нельзя доводить до кипения, иначе желтки свернутся, и текстура будет испорчена.
+Секрет соуса заключается в правильном введении льезона:
+* Смесь желтков и сливок придает соусу глянцевый блеск.
+* Для баланса вкуса добавляется несколько капель лимонного сока.
+* '''Важно:''' после добавления желтков соус нельзя кипятить, иначе он расслоится.
 == Пищевая ценность (КБЖУ) ==
-Из-за использования желтков и сливок Аллеманд значительно калорийнее своего «родителя» — Велюте.
+Из-за использования желтков и сливок соус является достаточно калорийным.
 {| class="wikitable" style="text-align: center;"
 |+ ''Примерные значения КБЖУ на 100 г продукта''
@@ Строка 62: / Строка 50: @@
 ! rowspan="2" | Калорийность (ккал)
 ! colspan="3" | Пищевая ценность
 |-
@@ Строка 70: / Строка 57: @@
 |-
 | ~210–240 ккал
 | ~4–5 г
 | ~18–22 г
 | ~6–8 г
 |}
-== Применение ==
+== Подача ==
-Соус Аллеманд идеально подходит к:
+Соус Аллеманд обладает деликатным вкусом и идеально сочетается с:
-* Блюдам из телятины и ягнятины.
+* Блюдами из телятины и ягнятины.
-* Отварной или запеченной птице (курице).
+* Отварной птицей.
-* Овощам, приготовленным на пару (цветная капуста, аспаржа).
+* Овощами, приготовленными на пару (особенно спаржей).
-* Горячим закускам с яйцами.
+* Горячими закусками с яйцами.
 == См. также ==