Демиглас: различия между версиями
Bardsley (обсуждение | вклад) Новая страница: «{| class="infobox wikitable" |+ <big>'''Демиглас'''</big> |- | colspan="2" style="text-align: center;" | 250px|alt=Густой темный глянцевый соус в соуснике |- | colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Классический соус демиглас |- ! Тип продукта | Соус, Коричневый соус |- ! Национальная ку...» |
Bardsley (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
||
| Строка 3: | Строка 3: | ||
|+ <big>'''Демиглас'''</big> | |+ <big>'''Демиглас'''</big> | ||
|- | |- | ||
| colspan="2" style="text-align: center;" | [[Файл: | | colspan="2" style="text-align: center;" | [[Файл:Demiglace.jpg|600px|alt=Густой темный глянцевый соус]] | ||
|- | |- | ||
Текущая версия от 09:27, 25 июля 2026
| Густой темный глянцевый соус | |
| Классический соус демиглас | |
| Тип продукта | Соус, Коричневый соус |
|---|---|
| Национальная кухня | Французская кухня |
| Основной ингредиент | Эспаньол, Коричневый бульон |
| Консистенция | Густая, желеобразная |
| Статус | Король мясных соусов |
Демиглас (фр. demi-glace — «полуглазурь») — один из главных соусов французской кухни, представляющий собой результат длительного уваривания смеси коричневого соуса Эспаньол и крепкого мясного бульона. Обладает интенсивным мясным вкусом и глянцевым блеском.
Особенности производства
Приготовление демигласа — один из самых трудоемких процессов в кулинарии, который может занимать от 12 до 36 часов.
Основные этапы:
- Уваривание: Смесь соуса эспаньол и телячьего бульона (в пропорции 1:1) медленно томится на огне, пока объем жидкости не уменьшится наполовину.
- Текстура: Благодаря высокому содержанию желатина в костях, соус после остывания превращается в плотное желе.
- Чистота: В процессе варки повар постоянно снимает жир и пену, чтобы соус получился прозрачным и блестящим, без посторонних примесей.
Пищевая ценность (КБЖУ)
Соус богат коллагеном и аминокислотами, при этом содержание углеводов в нем минимально.
| Калорийность (ккал) | Пищевая ценность | ||
|---|---|---|---|
| Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | |
| ~50–70 ккал | ~8–10 г | ~1–3 г | ~2–4 г |
Подача
Демиглас является универсальной основой для множества мясных соусов и самостоятельным дополнением к элитным блюдам:
- Стейкам (Рибай, Филе-миньон).
- Блюдам из дичи (оленине, кабанятине).
- В качестве базы для соусов с добавлением трюфеля, мадеры или портвейна.
См. также