Мухаллеби: различия между версиями

{| class=“infobox wikitable”

 

+ <big>‘’‘Мухаллеби’‘’</big>

colspan=“2” style=“text-align: center;”

-

colspan=“2” style=“text-align: center; font-size: 85%;”

-

[[Десерт]], [[Пудинг]]

-

[[Турецкая кухня]], [[Арабская кухня]], [[Персидская кухня]], кухни Средиземноморья

-

[[Молоко]], [[Рис (зерно)

-

[[Розовая вода]], [[Фисташки]], [[Миндаль]], [[Кокосовая стружка]], [[Мастика (ароматизатор)

-

Холодным или комнатной температуры

}

Мухалле́би (тур. muhallebi, араб. مهلبية‎, также малаби, махлабия) — традиционный молочный пудинг, десерт Ближнего Востока и Средиземноморья. Имеет нежную кремовую текстуру и деликатный сладкий вкус.

{| class=“wikitable” style=“text-align: center;”

 

+ ‘‘Примерные значения КБЖУ на 100 г готового продукта’’

! rowspan=“2”

! colspan=“3”

-

-

~120–160 ккал

~2{,}5–3{,}5 г

~3{,}0–4{,}5 г

~22{,}0–28{,}0 г

}

Происхождение мухаллеби восходит к Сасанидской Персии (224–651 гг. н. э.). По легенде, в конце VII века персидский повар приготовил этот десерт для арабского генерала Аль‑Мухаллаба ибн Аби Суфра, который так полюбил блюдо, что назвал его в свою честь.

Самые ранние письменные рецепты датируются X веком и включают три варианта:

молоко, загущённое молотым рисом;

 

 

 

 

 

В английской поваренной книге XIX века десерт упоминается как «рамазанские пирожные» (Ramazan cakes).

Классический мухаллеби. Готовится на основе молока, рисовой муки или крахмала, с добавлением сахара и ароматизаторов (розовая вода, ваниль). Подают холодным, часто украшают фисташками или кокосовой стружкой.

 

Тавук‑гёксу (Турция). Уникальный вариант с измельчённым куриным мясом (обычно грудкой молодых цыплят). Мясо не имеет выраженного вкуса, но придаёт пудингу особую нежную текстуру.

 

Казандиби (Турция). Вариант тавук‑гёксу с карамелизованным слоем: тонкий слой пудинга карамелизируют перед тем, как залить его заварным кремом. Подают в перевёрнутом виде, карамелизованной стороной вверх.

 

Сакызлы мухаллеби (Турция). С добавлением мастики для особого аромата.

 

Малаби (Израиль). Приправляют розовой или апельсиновой водой, иногда заменяют молоко миндальным соком (для соблюдения кашрута). Украшают фисташками, кокосом.

 

Махалеби/махалепи (Кипр). Не содержит молока: готовится на воде с кукурузным крахмалом или низетовой мукой, с розовой водой. Подают с розовым сиропом «триантафилло».

 

Региональные варианты (Сирия, Ливан, Египет, Палестина). Могут включать апельсиновый ароматизатор, слои желе, сливовый джем, мёд и другие добавки.

 

Рисовая мука или кукурузный крахмал (для загущения).

 

Цельное молоко (или миндальное молоко в некоторых вариантах).

 

Сахар.

 

Ароматизаторы: розовая вода, апельсиновая вода, ваниль, мастика (по желанию).

 

Для особых вариантов: измельчённое куриное мясо (тавук‑гёксу), фисташки, кокосовая стружка (для украшения).

 

Смешивание сухих ингредиентов. Рисовую муку или крахмал смешивают с небольшим количеством холодного молока или воды, чтобы избежать образования комочков.

 

Доведение до кипения. В кастрюле нагревают молоко с сахаром, постоянно помешивая.

 

Загущение. Тонкой струйкой вливают разведённую муку/крахмал в горячее молоко, непрерывно помешивая. Варят на медленном огне до загустения.

 

Ароматизация. Добавляют розовую воду, апельсиновую воду или другие ароматизаторы.

 

Охлаждение. Разливают пудинг по порционным формочкам и дают остыть до комнатной температуры, затем ставят в холодильник для застывания.

 

Подача. Украшают фисташками, лепестками роз, кокосовой стружкой, розовым сиропом (в зависимости от варианта).

В Израиле малаби часто подают после поста на Йом Кипур или на праздник Шавуот.

 

В турецких еврейских семьях мухаллеби символизирует сладкую жизнь и подаётся на свадьбах.

 

В Египте вариации мухаллеби традиционно готовят во время Рамадана.

 

На Кипре махалеби — популярный десерт, который дополняют розовым сиропом.

 

[[Сютлач]]

 

[[Бланманже]]

 

[[Рисовый пудинг]]

 

[[Турецкая кухня]]

 

[[Арабская кухня]]