005 Молдавская кухня (Советская национальная и зарубежная кухня, 1977)

Молдавская кухня пользуется за­служенной популярностью не только в республике, но и далеко за ее пределами. На Выставке достижений народного хозяйства в Москве изделия молдавских кулинаров не раз завоевывали золотые медали, по­лучали восторженные отзывы.
Молдавская национальная кухня отличается обилием овощей и фруктов, всевозможных пряностей и приправ. Кабачки, баклажаны, перец, помидоры, фасоль, редис, лук, овощи маринованные и консер­вированные широко используются для приготовления различных блюд. Приправы - чеснок, перец, чабер - значительно повышают их вкусовые качества, придают им особый аромат и остроту.
Наиболее характерна для молдавской кухни мамалыга или, как называют ее в народе, «мамалигуцэ». Готовят ее из очень густозаварен­ной кукурузной муки. Во многих местах ее варят в чугунном котле, затем выкладывают на скатерть (она сохраняет форму котла) и режут ниткой. Мамалыгу едят с борщом, соленой рыбой, шкварками, но глав­ным образом с овечьей брынзой, молоком и сметаной.
Кое-где считают, что мамалыга - национальный хлеб молдаван. Это исторически неверно. В Молдавии издавна сеют пшеницу. Кукуруза же была завезена в эти края лишь в XVII в. и широко распространилась в XVIII в. Кукуруза как наиболее урожайная и простая в использо­вании культура стала пищей бедняков. Сегодня в молдавских городах и селах едят почти исключительно пшеничный хлеб. Но мамалыга оста­лась наиболее распространенным национальным блюдом, не заменяю­щим хлеб.
Не менее популярны у молдаван «замэ де гэинэ» - куриный суп с ово­щами, холодец из петухов (рэсол), такие закуски, как протертая фасоль, копченое мясо, голубцы, которые заворачивают в виноградный лист.
При приготовлении вторых блюд в молдавской национальной кухне широко используется говядина, свинина, птица, баранина, рыба. Наи­более популярные приемы тепловой обработки - жарка и тушение. Многие мясные блюда жарят на гратаре - решетке, расположенной над раскаленными углями и предварительно смазанной шпиком. Благодаря этому кушанья приобретают своеобразный приятный вкус. Не менее вкусными получаются и тушеные блюда, которые готовят в порционных горшочках в жарочном шкафу.
Национальными мучными изделиями являются вертуты и плацинды с различными фаршами, а сладкими блюдами - кисель из вина, раз­нообразные напитки и фрукты.
Молдавские повара стремятся к оригинальному оформлению блюд, большинство из них подаются в керамической посуде - горшочках, мисках, кружках.
Изделия молдавских кулинаров отличаются привлекательным внеш­ним видом, высокими питательными качествами, доступностью исполь­зуемого сырья.