Черствый хлеб
| Сухие куски белого и ржаного хлеба | |
| Хлеб с измененной текстурой мякиша | |
| Тип продукта | Хлебобулочные изделия, Ингредиент |
|---|---|
| Процесс | Ретроградация крахмала |
| Срок наступления | от 24 до 72 часов (зависит от состава) |
| Производные | Панировочные сухари, Гренки, Крутоны |
Чёрствый хлеб — хлебобулочное изделие, утратившее мягкость и эластичность мякиша вследствие естественных физико-химических процессов. В отличие от испорченного (плесневелого) хлеба, чёрствый хлеб пригоден в пищу и является важным компонентом многих национальных кухонь.
Физиология процесса
Черствение — это не просто высыхание (потеря влаги). Основной причиной является ретроградация крахмала: в процессе хранения молекулы амилозы и амилопектина переходят из аморфного состояния в кристаллическое, что делает мякиш жестким и крошащимся.
- Процесс идет быстрее всего при температуре от 0 до +7 °C (поэтому хранение хлеба в холодильнике ускоряет черствение).
- Замораживание ниже −18 °C практически полностью останавливает этот процесс.
Кулинарное применение
Во многих культурах выбрасывание хлеба считалось недопустимым, что породило десятки рецептов:
- Вторые блюда: итальянские супы Панцанелла (салат с хлебом) и Риболлита, испанское Мигас.
- Десерты: английский хлебный пудинг, французские topre perdu («потерянный хлеб»).
- Напитки: основа для производства традиционного славянского кваса.
- Текстура: добавление размоченного чёрствого хлеба в мясной фарш делает котлеты более пышными и сочными.
Пищевая ценность (КБЖУ)
Концентрация нутриентов в чёрством хлебе чуть выше, чем в свежем, из-за меньшего содержания воды.
| Калорийность (ккал) | Пищевая ценность | ||
|---|---|---|---|
| Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | |
| ~260–280 ккал | ~8–9 г | ~1–3 г | ~50–55 г |
См. также