Градусы Блума
Градусы Блума (шкала Блума) — показатель, определяющий силу (жесткость) геля, образуемого желирующим агентом. Назван в честь изобретателя Оскара Блума, который в 1925 году запатентовал устройство для измерения сопротивления поверхности желатиновой массы.
| Прибор для измерения прочности геля | |
| Тест на сопротивление поверхности геля | |
| Тип показателя
|
Физическая характеристика геля |
|---|---|
| Единица измерения
|
Граммы (g) / Градусы Блума |
| Прибор измерения
|
Текстурометр (Анализатор текстуры) |
| Ключевой объект
|
Желатин, Агар-агар |
| Статус
|
Мировой стандарт силы желирования |
Метод измерения
Сила Блума определяется весом (в граммах), который необходимо приложить к цилиндрическому поршню диаметром 12,7 мм, чтобы он погрузился в стандартный 6,67%-ный раствор желатина на глубину 4 мм при температуре 10°C.
- Чем выше число Блума, тем выше температура плавления и застывания геля.
- Высокий Блум дает более прозрачный гель с нейтральным вкусом и запахом.
Классификация желатина по Блуму
В профессиональной среде желатин делят на категории («металлы»), что позволяет быстро пересчитывать дозировки.
| Название | Сила (Bloom) | Коэффициент замены
|
|---|---|---|
| Бронза | 125 — 155 | 1.0 |
| Серебро | 160 — 190 | 1.17 |
| Золото | 200 — 235 | 1.35 |
| Платина | 240 — 270 | 1.50 |
Практическое применение и пересчет
Если в рецепте указан желатин одной силы (Bloom 1), а у вас в наличии другой (Bloom 2), массу желатина (M) нужно пересчитать по формуле:
- M₂ = M₁ × √(Bloom₁ / Bloom₂)
Пример: Чтобы заменить 10 г «Золотого» желатина (200 Bloom) на «Серебряный» (160 Bloom), расчет будет выглядеть так:
- 10 г × √(200 / 160) = 10 × 1,118 ≈ 11,2 г.
Влияние на кулинарные свойства
- Низкий Блум (120–150): дает «мягкую», тающую текстуру. Часто используется в заливных и мясных деликатесах.
- Высокий Блум (220–250): создает плотную, упругую структуру. Идеален для муссовых тортов, маршмэллоу и жевательного мармелада.