| Вяленая баранина в кастрюле с капустой | |
| Традиционная каштардина, тушенная с капустой | |
| Тип продукта | Мясной деликатес, Вяленое мясо |
|---|---|
| Национальная кухня | Хорватская кухня (Далмация, Лика) |
| Основной ингредиент | Баранина или мясо козла, Морская соль |
| Способ приготовления | Соление, копчение, вяление |
Каштардина (хорв. Kaštradina) — традиционное далматинское и ликское мясное блюдо (Хорватия), представляющее собой вяленое, соленое и копченое мясо барана или козла.
Это старинное блюдо является важной частью культурного наследия Адриатического побережья и Динарского нагорья. Каштардина исторически служила основным источником белка для жителей региона в зимний период.
Пищевая ценность (КБЖУ)
Каштардина — это очень питательный продукт с высоким содержанием белка и характерным сильным ароматом.
| Калорийность (ккал) | Пищевая ценность | ||
|---|---|---|---|
| Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | |
| ~280–310 ккал | ~22–26 г | ~20–22 г | ~0 г |
История и значение
Название происходит от латинского слова castrare (кастрировать), так как для приготовления деликатеса чаще всего использовали мясо кастрированных баранов или козлов старше одного года.
В прошлом каштардина была «едой бедняков» и пастухов, но сегодня она считается изысканным специалитетом. Особенно популярна каштардина в период праздников и в холодные зимние месяцы. В Венеции это мясо исторически было известно под названием castradina и поставлялось туда из Далмации на протяжении веков, став традиционным блюдом на праздник Феста делла Салюте.
Приготовление
Процесс производства требует времени и соблюдения температурного режима:
- Соление: Мясо обильно натирается морской солью и специями (иногда добавляют чеснок и перец) и выдерживается под гнетом.
- Копчение: Мясо подвергается холодному копчению на дровах твердых пород (дуб, бук) в течение нескольких недель.
- Вяление: Окончательное созревание происходит на сухом холодном ветру — «буре», который предотвращает порчу мяса.
Использование в кулинарии
В отличие от пршута, каштардину редко едят в сыром виде. Чаще всего её используют как основу для сытных горячих блюд:
- С кислой капустой: Самый популярный способ подачи (Kaštradina s kiselim kupusom). Мясо долго варят вместе с капустой и картофелем.
- С зеленью (Раштика): В Далмации её часто готовят с листовой капустой — раштикой (хорв. raštika).
- Супы: Каштардина придает бульонам глубокий копченый вкус и высокую наваристость.