Аффинаж

**Аффинаж сыра**
	Ряды сырных головок на деревянных полках в подвале
	Созревание сыра в специализированном хранилище
Тип процесса	Сыроделие, Созревание
Специалист	Аффинёр
Ключевые факторы	Влажность, Температура, Циркуляция воздуха
Длительность	От нескольких недель до нескольких лет

Аффина́ж сы́ра (фр. affinage — «очистка», «доведение до кондиции») — это финальный и наиболее ответственный этап производства сыра, заключающийся в его созревании в специально созданных условиях. Мастер, занимающийся этим процессом, называется аффинёром.

Суть процесса

После формирования и посолки «зеленый» (молодой) сыр еще не обладает характерными вкусовыми качествами. Аффинаж превращает исходное сырье в гастрономический продукт. В этот период происходят сложные биохимические изменения белков, жиров и углеводов (лактозы).

Основные факторы управления

Для каждого сорта сыра аффинёр подбирает индивидуальный режим:

Температура: Обычно варьируется от 8°C до 15°C. Более высокая температура ускоряет созревание, но повышает риск порчи.
Влажность: Высокая влажность (85–95%) необходима для сыров с плесенью и мытой коркой, более низкая — для твердых сортов.
Микрофлора: В помещениях для аффинажа (пещерах, подвалах) поддерживается уникальная экосистема полезных бактерий и грибков.

Действия аффинёра

Аффинаж — это не пассивное ожидание, а активный уход за сыром. Мастер ежедневно выполняет следующие действия:

Переворачивание: Необходимо для равномерного распределения влаги внутри головки.
Чистка и обтирка: Удаление нежелательной плесени или, наоборот, обмывание корки специальными растворами (рассолом, вином, пивом или настойками трав).
Контроль качества: Аффинёр простукивает сыр специальным молоточком или берет пробу с помощью щупа для оценки аромата и консистенции.

Типы корочек как результат аффинажа

Натуральная корка: Образуется при естественном высыхании поверхности (например, у Пармезана).
Цветущая корка: Белый пушистый налет грибка Penicillium camemberti (Камамбер, Бри).
Мытая корка: Результат регулярного омывания рассолом, из-за чего она становится оранжевой и липкой (Мюнстер, Эпуас).
Голубая плесень: Развивается внутри сыра при прокалывании головки иглами для доступа воздуха (Рокфор, Горгонзола).

См. также