Эскалоп
Эскало́п (от фр. escalope — «ореховая скорлупа») — в мировой кулинарии так называют ровные, округлые пласты мяса, нарезанные из лучших частей туши (обычно поясничной), которые подлежат обязательной тепловой обработке без использования панировки.
| Жареный эскалоп на тарелке | |
| Классический эскалоп из телятины | |
| Происхождение | Французская кухня |
|---|---|
| Тип блюда | Второе блюдо |
| Основное сырье | Мясо (телятина, свинина, индейка) |
| Технология | Нарезка поперёк волокон, отбивание, обжарка |
Характерные особенности
Главное отличие эскалопа от других видов отбивных и стейков заключается в строгом соблюдении технологических правил:
- Нарезка: Мясо нарезается исключительно поперёк волокон пластами толщиной 1–1,5 см.
- Форма: Кускам придают правильную округлую форму.
- Отбивание: Кусочки слегка отбивают до толщины около 0,5–1 см для размягчения волокон.
- Отсутствие панировки: В отличие от шницеля, эскалоп никогда не панируют в сухарях или муке и не используют кляр.
Приготовление
Эскалопы традиционно готовят из телятины или нежирной свинины (поясничная часть), реже — из индейки.
- Подготовка: Мясо зачищают от сухожилий и пленок. Поверхность куска иногда слегка надрезают по краям, чтобы при жарке пласт не «коробился».
- Обжарка: Мясо быстро обжаривают на сильном огне с обеих сторон на сковороде или гриле до появления золотистой корочки.
- Подача: Блюдо подают сразу после приготовления. В качестве гарнира часто используют картофель, овощи гриль или свежую зелень.
Пищевая ценность (свиной эскалоп)
Показатели могут варьироваться в зависимости от конкретной части туши и способа обжарки.
| Калорийность (на 100 г) | Белки | Жиры | Углеводы |
|---|---|---|---|
| ~280–300 ккал | ~19–20 г | ~20–25 г | 0 г |
Примечание: Данные указаны для чистого мяса без учёта масла для жарки.