| Пышная, густая, глянцевая белоснежная пена в стеклянной миске, взбитая из жидкости от нута, на фоне бобовых | |
| Белоснежная пена, полученная методом взбивания аквафабы | |
| Тип продукта | Пищевой ингредиент, Эмульгатор, Пенообразователь |
|---|---|
| Оригинальное название | Aquafaba (от лат. aqua — «вода» + faba — «боб») |
| Открытие термина | Гус Сёлтс (2015 год) |
| Основной источник | Отвар нута, белой фасоли или зеленого горошка |
| Сферы применения | Веганская кулинария, кондитерское дело, барная миксология |
| Статус | Главный растительный заменитель яичного белка в мире |
Аквафаба (англ. *Aquafaba*, от лат. *aqua* — «вода» и *faba* — «боб») — международный кулинарный термин, обозначающий вязкую жидкость, полученную в результате отваривания плодов семейства бобовых (чаще всего нута). Обладая уникальными физико-химическими свойствами, аквафаба способна полностью имитировать функциональное поведение куриного яичного белка. Она поддается интенсивному взбиванию до состояния плотной, устойчивой белоснежной пены. Это сделало её революционным ингредиентом в веганской гастрономии, диетическом питании и современной барной миксологии.
История открытия
Долгое время в кулинарии жидкость из-под консервированного нута считалась отходом производства и просто выливалась. В 2014 году французский фуд-блогер Жоэль Россель обнаружил, что вода от бобовых способна образовывать пену, похожую на безе.
В марте 2015 года американский инженер-программист и фуд-активист Гус Сёлтс усовершенствовал технологию, доказав, что на этой жидкости можно делать полноценное жесткое безе без использования яиц. Он же сконструировал официальное название термина, соединив два латинских корня. Открытие Сёлтса мгновенно стало вирусным, породив глобальное кулинарное сообщество и навсегда изменив ландшафт кондитерского рынка.
Физико-химический принцип пенообразования
Способность аквафабы удерживать воздух и создавать стабильные эмульсии обусловлена её химическим составом. В процессе длительной варки бобов во внешнюю жидкую среду вымываются:
- Растворимые белки (альбумины и глобулины): они действуют аналогично белкам куриного яйца. При механическом взбивании белковые молекулы разворачиваются и создают прочную структурную сетку, удерживающую пузырьки воздуха.
- Углеводы (крахмалы и сапонины): сапонины являются природными поверхностно-активными веществами (ПАВ). Они снижают поверхностное натяжение жидкости, облегчая вспенивание, а крахмалы увеличивают вязкость водной основы, предотвращая быстрое оседание пены.
Идеальным источником аквафабы считается **нут**. Жидкость от консервированного или отварного нута обладает максимально нейтральным вкусом, слабым ароматом и оптимальной концентрацией сухих веществ. Вода от красной фасоли также функциональна, но имеет темный цвет, а жидкость от зеленого горошка обладает избыточным овощным привкусом.
Применение в кулинарии и кондитерском деле
В рецептах аквафаба используется в строгой пропорции для замены сырых яиц: **30 мл (2 ст. л.) аквафабы заменяют один яичный белок**, а 45 мл — одно целое куриное яйцо.
На основе аквафабы производят:
- Веганские кондитерские хиты: воздушное безе (меренгу), пирожные макарон, зефир, маршмеллоу, суфле «птичье молоко» и муссы. Для стабилизации пены кондитеры обязательно добавляют сахарную пудру и кислоту (лимонный сок или винный камень), которая укрепляет белковые связи.
- Эмульсионные соусы: растительный майонез (веганез) и соус Айоли. Аквафаба выступает мощным эмульгатором, позволяющим намертво связать растительное масло и воду в густой, глянцевый крем.
- Тесто для выпечки: в составе блинов, вафель и бисквитов аквафаба отвечает за пористость и подъем теста.
Применение в барной миксологии
Аквафаба произвела революцию в создании коктейлей группы сауэр (Sour), таких как *Whiskey Sour* или *Amaretto Sour*. Традиционно для создания плотной красивой текстурной пены на поверхности бокала бармены использовали сырой яичный белок. Однако это несло в себе риски заражения сальмонеллезом и исключало употребление коктейлей веганами.
В рамках трендов на изысканный нон-алко и инклюзивность бары массово перешли на аквафабу. При встряхивании в шейкере (техника *Dry Shake*) она дает густую, стойкую, мелкопузырчатую бархатистую пену, которая абсолютно не имеет запаха и не перебивает ароматический профиль ботаникалов и алкоголя.
Пищевая ценность
Аквафаба ценится в диетологии за экстремально низкую калорийность, полное отсутствие холестерина и скрытых жиров. Она безопасна для людей с аллергией на куриный белок.
| Калорийность (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|
| ~15–18 ккал | ~1,0–1,5 г | 0 г | ~2,5–3,0 г |
См. также