Ризотто
Ризо́тто (от итал. risotto — «маленький рис») — традиционное блюдо Северной Италии из риса с мягким, кремовым вкусом. Главной особенностью является использование крахмалистых сортов риса, которые при приготовлении выделяют клейковину, создавая нежную соусообразную консистенцию.
| Кремовое ризотто с грибами | |
| Классическое итальянское ризотто | |
| Тип блюда
|
Первое блюдо, блюдо из риса |
|---|---|
| Национальная кухня
|
Итальянская кухня |
| Основные ингредиенты
|
Рис, Бульон, Сливочное масло, Лук, Пармезан |
| Способ обработки
|
Томление (тушение с постепенным добавлением жидкости) |
В отличие от многих других способов приготовления риса, ризотто требует постоянного внимания и помешивания в процессе варки.
История
Первые упоминания о рисе в Италии относятся к XIV веку, когда его начали выращивать на севере страны (Ломбардия, Венето). Считается, что рецепт современного ризотто окончательно сформировался в XIX веке. Самым знаменитым историческим вариантом является «ризотто по-милански» (с добавлением шафрана).
Пищевая ценность (КБЖУ)
Блюдо является калорийным за счет сочетания углеводов из риса и жиров из сливочного масла и сыра.
| Калорийность (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|
| ~180–220 ккал | ~5–7 г | ~9–12 г | ~20–25 г |
Приготовление
Ключевым фактором успеха является выбор правильного сорта риса: Арборио, Карнароли или Виалоне Нано.
Технология приготовления
- Обжарка (Tostatura): Рис слегка обжаривается в масле вместе с луком, чтобы зерна прогрелись и лучше впитывали аромат.
- Деглазирование: Добавление белого сухого вина, которое должно полностью впитаться или выпариться.
- Варка: Постепенное добавление горячего бульона (мясного, овощного или рыбного). Новая порция подливается только после того, как рис впитал предыдущую.
- Мантекатура (Mantecatura): В самом конце в блюдо добавляют холодное сливочное масло и тертый пармезан, энергично перемешивая для создания кремовой текстуры.
Вариации
- С грибами: Обычно используются белые грибы или шампиньоны.
- С морепродуктами: Готовится на рыбном бульоне без добавления сыра.
- С тыквой: Осенний вариант с добавлением пюре или кусочков тыквы.